Tout yuzu: glace, compote, sablés, teinture and co

J'ai reçu en cadeau trois magnifiques yuzus, agrumes originaires d'Asie, introuvables frais en France. J'ai été très surprise en les découvrant car ils avaient la taille de petits pamplemousses (je les croyais plus petits), et la branche qui les portait encore était bien épineuse. Le yuzu est un fruit qui sait se défendre.

La peau est très parfumée, avec une note acidulée très nette, et quand on croque dans leur chair, on en a jusqu'aux glandes salivaires qui grincent (mais la sensation est différente  de celle produite par un citron, au parfum plus simplet). Je souhaitais tirer parti au mieux de ce beau cadeau. 

J'ai donc préparé sans trainer, à chaque fois avec un zeste, et en essayant d'éliminer  au maximum la peau blanche épaisse et amère:

-une teinture à 60°

-un macérat alcoolo glycériné à l'eau de fleur d'oranger

-un macérat huileux dans une huile d'olive très fine, cadeau de Michèle la généreuse.

Me restaient les quartiers à l'amertume et à l'acidité ardentes, et des bribes de zestes.

Leur donateur, j.p., du blog aussi érudit que gourmand, lugar de olhar feliz a fait divers essais pour les accommoder, plutôt en version salée.

Nous avions lancé des invitations pour un diner, et le menu côté salé était déjà fixé. J'ai donc décidé d'intégrer le reste de "mes" yuzus à un dessert en trois éléments plutôt simples, ce qui permettait de ne pas éteindre leur goût. 

Glace vanille-yuzu (proportions pour six personnes)

Je me suis inspirée pour les proportions de deux recettes d'un petit livre très bien fait consacré au curcuma (Curcuma en cuisine de Garance Leureux ed. La Plage)

yuzu tout nu

J'ai  pressé à travers une passoire (avec les doigts) les quartiers de yuzu bourrés de gros pépins et réussi à récolter 60ml environ de jus.

Je l'ai mélangé à trois yaourts de brebis à la vanille (fermiers et bio) et à 18cl de sirop d'érable bio (il fallait ça… ) récemment reçu en cadeau. 

la glace en train de se faire

J'ai en pension depuis cet été une turbineuse à glace p-rétée par un copain- et que j'ai mise à contribution.

Résultat: une glace assez légère et bien parfumée, avec une pointe acidulée due à la fois au yaourt et au jus d'agrumes, mais apaisée par le sirop d''érable

Compote de pommes aux épices et aux zestes de yuzu

6 grosses pommes pelées et coupées en quartiers.

Je les fais cuire dans un fond d'eau à feu très vif et à découvert jusqu'à leur transparence avec les pelures de zestes, deux bâtons de vanille, huit grains de poivre noir et huit gousses de cardamome verte entrouvertes.

Ensuite, je sucre au sucre vanillé, j'ajoute un trait de cognac, je baisse le feu au maximum et je couvre.

Selon la variété des pommes, les quartiers se tiennent ou non. J'arrète au parfum et à la couleur (sept à huit minutes plus tard environ) et je laisse refroidir dans un plat; hier, c'était facile, sur le rebord neigeux de la fenètre…

Sablés légèrement citronnés

… avec les proportions impeccables de l'archidouée Bergamote du blog Sucrissime

180g de farine

120g de beurre salé mou

60g sucre roux vanillé (en fait, je mets des bâtons de vanille dans ma boite à  sucre)

zestes rapés de yuzu

Mélanger à la spatule en silicone sucre et beurre coupé en petits morceaux jusqu'à obtenir une purée épaisse

Ajouter la farine et mélanger jusqu'à son incorporation,

Râper les zestes dessus et mélanger à nouveau.

Rouler la pate en boule et laisser au froid environ 50mn

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180°

Etaler la pâte  et découper des formes à l'emporte pièce, les placer sur une plaque revêtue de papier sulfurisé, et faire cuire environ 15mn. 

Laisser refroidir les biscuits sur grille.

Placer un peu de compote au fond d''une coupe, avec de la glace en copeaux roulés par dessus, planter un petit sablé dessus et servir les autres à côté.

C'est très bon.

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