Retour du désert 2: soupe minimaliste à l'orge, deux versions

Déjeuner sous la tente : salade de lentilles, pain fait le matin, oranges et fromage en portions 

Nous avons marché dix jours dans le désert tunisien sans la possibilité de renouveler les provisions. Tout avait été bien pensé avec des légumes, légumineuses et céréales résistant à la balade ainsi que des recettes aussi simples que délicieuses.

Parmi elles, j'ai retenu la soupe à l'orge que je me suis empressée de refaire de retour à Paris. En Tunisie, la cuisson se faisait au feu de bois, le pain quotidien aussi.

La marmite de soupe

Soupe minimaliste à l'orge

Je connaissais le goût de l'orge grâce au dakos (ou paximadi) crétois que j'achète parfois. il s'agit d'une sorte de grosse biscotte que l'on sert avec une salade de tomates à la feta, voire même que l'on fragmente dessus. Comme le dakos est plus épais et plus dur qu'une biscotte, on le ramollit avec l'huile de la salade et on se régale. Je trouve qu'il y a une agréable douceur dans le goût de l'orge, céréale très ancienne.

L'orge concassée

A Paris j'ai trouvé facilement de l'orge bio concassée (les grains sont précuits à la vapeur, séchés et concassés). C'est comme un boulgour mais les grains concassés sont plus gros bien sûr que ceux d'une semoule de blé. J'ai donc pu refaire la recette tunisienne telle que je l'ai goûtée dans le désert, élaborée avec cette orge de cuisson rapide.

Recette pour 2 bols de soupe

-Faire revenir à feu doux un oignon coupé en fines lamelles dans une demi-cuillère à soupe d'huile d'olive.

-Quand le hachis est devenu transparent, ajouter *soit 2 grosses cuillères à soupe de concentré de tomates (comme en Tunisie), *soit, comme je le fais à Paris, une petite brique de tomato frito (que je rapporte d'Espagne ou du Sud Ouest, il s'agit de tomates frites à l'huile d'olive, épicées et passées) *soit une petite brique de passata italienne (purée de tomates salée). Bref ajouter de la tomate. Tourner pour bien mêler avec les oignons;

-Ajouter un demi-litre d'eau, laisser chauffer jusqu'à ébullition

-Verser ensuite en pluie 4 cuillères à soupe l'orge concassée et une cuillère à café de zaatar (thym tunisien ou à défaut du thym)

- Couvrir et laisser mijoter 12mn à feu moyen en remuant de temps en temps (on donne en général 10mn de cuisson, mais le résultat est un peu trop ferme à mon goût).

Servir en bols et déguster. Je ne sale pas car le tomato frito l'est déjà, la passata aussi. Pour le concentré de tomates, saler et éventuellement sucrer un peu si nécessaire. Je n'utilise pas de cube de bouillon dans l'eau pour éviter un résultat trop salé.

Salade et bouillon d'été à l'orge

En Tunisie, on prépare aussi des boissons à l'orge tenues pour rafraîchissantes. J'ai donc eu l'idée, par ces temps de canicule, de m'inspirer de la soupe à l'orge pour la décliner en version estivale en gardant l'association gourmande tomate/orge.

Pour deux personnes

-Faire bouillir un demi-litre d'eau avec une cuillère à café de curcuma et un trait d'huile d'olive (qui facilite l'assimilation de la curcumine)

-A ébullition, ajouter un oignon nouveau coupé en fines lamelles et un cube de bouillon (je prends souvent un cube de bouillon de volaille bio). On peut se contenter de saler l'eau

-Après dissolution du cube, ajouter en pluie 4 cuillères à soupe d'orge concassée et lasser cuire 12 m à couvert à feu doux

Filtrer et garder le bouillon de cuisson, d'un velouté délicieux, et à boire tiède.

Pour la salade:

-Peler une grosse tomate ancienne (très facilement, si on la plonge auparavant une minute dans une casserole d'eau bouillante)

 -Disposer dans chaque assiette: la moitié de la tomate pelée coupée en gros morceaux, ajouter un milieu un peu de fromage de chèvre frais, disposer tout au tour un cordon d'orge au curcuma

-J'ajoute aussi par gourmandise et pour apporter un peu de gras, des tranches très fine de jambon cru saisies brièvement à la poële et déglacées au vinaigre. Sans jambon, on peut ajouter un filet d'huile d'olive sur l'assiette

-Saupoudrer si on le souhaite de basilic, de menthe ou de coriandre frais finement hachés.

...et se régaler.

J'ai aussi goûté une fois en Tunisie au petit déjeuner de la bsissa, une pâte sucrée, calorique à souhait mais délicieuse, préparée avec de la poudre d'orge, (on l'appelle aussi zammit à Djerba),  du sucre et de l'huile d'olive. La bsissa peut aussi se faire avec de la poudre de blé, de pois chiche, etc.  et des fruits secs.