Que faire avec des algues? Episode 2: les kombus

Je ramasse surtout deux sortes de kombus pendant les grandes marées: le breton (plat) et le royal (ondulé sur les bords). Comme pour toutes les autres algues, il faut veiller à choisir ceux qui sont encore attachés -par un crampon- à un rocher.

Généralement, je les fais sécher dehors sur un fil à linge. Ça se fait très vite s'ils échappent à une pluie bretonne. Ensuite, je les coupe en grosses sections et j'en offre à des copines. C'est très pratique pour accélérer la cuisson des légumineuses quand on en ajoute un morceau dans l'eau de cuisson en raison de la présence d'acide glutamique (celle qui donne le fameux goût umami si prisé aujourd'hui). 

Il m'est arrivé de faire du bouillon avec, à la japonaise:  clic  pour un exemple.

J'avais aussi assisté à une démonstration -japonaise encore- pour fabriquer le plus simplement du monde de l'eau de kombu, très reminéralisante: on met un morceau dans une bouteille d'eau minérale que l'on peut boire au bout de quelques heures; clic pour les détails. Je n'en abuse pas pour des raisons de santé qui me sont personnelles.

Dernièrement, j'ai souhaité tester une recette avec du kombu frais car j'en avais pas mal sous la main et je ne souhaitais pas le gaspiller.

J'avais remarqué que l'excellente marque bretonne Bord à bord proposait une préparation japonaise à base de kombu royal: le tsukudani. Je ne l'ai pas -encore- goûtée car si elle devait être sans aucun doute excellente, elle me paraissait très confite (et assez salée, Bord a bord conseille d'en utiliser avec parcimonie) or je cherchais un résultat un peu plus proche de l'algue fraîche, pour éviter notamment de trop concentrer le sel. J'ai cherché et lu diverses recettes, puis je me suis lancée, goûtant au fur et à mesure de mon essai.

Tsukudani de kombu royal frais

60g de kombu royal en lanières

30g de vin de Samos

1 cuillère à café de vinaigre de cidre bio

10g de sucre de canne

6g de  sauce tamari bio (marque Lima)

Un peu d'eau

2 à 3 cuillères à café de graines de sésame bio que l'on peu torréfier

Pour équilibrer, j'ai rajouté (mais sans peser) au fil de la cuisson, un peu plus d'eau, de vinaigre et de sucre (pour les deux derniers, l'équivalent de deux cuillères à café).

J'ai d'abord découpé le kombu aux ciseaux, en ne conservant que les parties centrales, puis en fabriquant des lanières.

J'ai mis tous les ingrédients à cuire ensemble à feu relativement vif, et j'ai rajouté un peu d'eau à deux reprises. J'ai laissé cuire environ une demi heure, jusqu'à ce que le kombu soit tendre.

Les graines de sésame se parsèment à la fin.

C'est délicieux à l'apéro, mais cette préparation ne se conserve que peu de temps (au froid).  Mes invités et moi avons tout liquidé d'un coup.

Tsukudani prêt à être goûté

Pourquoi ce choix d'ingrédients?

J'ai fait avec ce que j'avais dans mes placards en Bretagne en cherchant des substitutions à la recette traditionnelle. Selon wikipedia (clic) , le tsukudani est une méthode de conservation consistant à cuire longuement un produit (souvent venant de la mer) dans de la sauce de soja et du sucre, auxquels on peut ajouter du mirin (alcool de riz assez sucré). Certaines recettes renferment également du vinaigre de riz, du saké.

J'ai donc utilisé du vin de Samos, assez doux pour remplacer à la fois saké et mirin. Et du vinaigre de cidre à défaut de vinaigre de riz.

Les recettes se font souvent à partir de kombu séché et réhydraté. Mais ayant remarqué avec le wakamé, que les résultats de mes préparations étaient bien meilleurs avec l'algue fraiche qu'avec la sèche -même à peine séchée- , j'ai tenté le tsukudani avec du kombu royal fraîchement ramassé et je ne l'ai pas regretté.