Publié le 28 Juillet 2006

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/objets/bureau/book_wings_md_wht.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Ça peut paraître incongru de rapprocher ces deux méridionales: Valérie Cupillard, cuisinière douée, adepte du bio, mais aussi du sans gluten, sans lait, sans œufs…  et Marie Rouanet écrivain au style somptueux, virtuose des fourneaux elle aussi, mais pas végétarienne pour un sou, elle qui célébrant la chair, affronte de face la cruauté des lois naturelles où le plus fort dévore le plus faible sans état d'âme.

C'est la découverte quasi simultanée du blog tout frais tout neuf de Valérie Cupillard et d'un nouveau  livre (Luxueuse austérité, à paraître fin août chez Albin Michel) de Marie Rouanet qui a fait tilt. Empruntant des chemins divergents, -on pourrait même parler de grand écart- toutes deux pourtant  célèbrent la vie à travers une vision assez proche du quotidien. Vision fondée sur une expérience sans esbrouffe, un regard minutieux porté aux choses, une inventivité et un minimalisme élégants.
Je ne peux pas bien sûr, par respect des dates de publication, aborder en détail le nouveau titre de Marie Rouanet. Mais je peux parler des autres, et de l'infini plaisir de lecture qu'ils suscitent.

L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/lapin21.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.* Marie Rouanet (voir ici une interview très récente) a commencé à être connue (hors de l'Occitanie) à plus de cinquante ans avec un bouquin formidable: Nous les filles, (Payot, 1990) où elle évoque avec une précision hyperréaliste son enfance à Béziers. Jeux de gamine, repas ingénieux, avec peu ou pas grand chose, fignolés par une mère pas très riche mais inventive, détestation obligée du gaspillage… A mon avis, c'est la plus belle leçon de simplicité (in)volontaire que l'on puisse lire. Marie Rouanet, qui chante aussi en occitan, -son mari est le poète Yves Rouquette-, poursuit d'un texte à l'autre la description d'un univers souvent dépouillé comme une cellule de moine mais toujours incroyablement vibrant et charnel, où la vie palpite sous chaque mot… et, pour mon bonheur, elle a également publié "deux" livres de "cuisine" (je dirais plutôt un).
Le premier est probablement difficile à trouver, il a été publié chez un éditeur régional…  Ne pas désespérer. Le suivant, que l'on trouve en poche, en reprend tous les textes sans le dire. Ruse d'éditeur je suppose.
Dans La cuisine amoureuse courtoise et occitane (ed. Loubatières, 1990), comme dans Petit traité romanesque de cuisine (J'ai lu n° 7159) elle déroule mois par mois recettes mais surtout description fulgurante de légumes, fruits, poissons, gibier (végétariennes, ne fuyez pas, c'est magnifique)

Nous sommes en juillet. Je prendrai une rubrique de juillet pour offrir sa suggestion aux jardinières: «si vous avez un jardin, amusez-vous à greffer un pied de tomate sur un plant de pomme de terre. Vous aurez la surprise d'une double récolte: sous terre, les tubercules;en l'air, la pomme d'amour».

Dans son prologue:
«Attendre, savoir se réjouir d'attendre, n'est pas forcément un exploit ascétique: il suffit de laisser faire le rythme des saisons, le ciel et sa respiration, la maturation naturelle, il suffit de laisser faire le temps; il va offrir chair, légumes et végétaux sans forcer le soleil et la terre.
Cuisine courtoise d'été: dehors, c'est le grand midi de feu. A l'abri de quelque feuillage, treille, tilleul ou cèdre qui laisse passer l'air, filtre la chaleur et la lumière mais laisse percevoir par delà l'abri, assez pour en éprouver l'excès et jouir doublement de l'ombre, on mangera quelque anchoïade de jeunes légumes ou la crêpe de farine de pois chiches, brûlante et poivrée».

Dans le Petit traité, figure aussi, à la fin, un petit bonus de 70 p. , "exquis régime", où elle propose des recettes de "règime" à sa façon, dont, pour clore, celle de la purée de pois chiches.
Longs extraits, pour le plaisir:
«La veille on aura mis les graines à tremper dans de l'eau fortement bicarbonatée. Au matin, on rince les "petits culs" et on les fait cuire dans de l'eau simplement salée au gros sel d'Aigues-Mortes non raffiné. C'est tout (… ) Ce qui importe c'est d'avoir un pois chiche très cuit, à la limite du trop cuit. Egouttez, ajoutez ail cru, jus de citron, huile d'olive et mixez. Mettez ensuite des graines de coriandre pilées. Ce sont les ombelles de la plante séchée, battues, vannées et conservées au sec. Les bienfaits de la coriandre sont multiples: elle est stomachique, aphrodisiaque et facilite la mémoire.
Vérifiez si la purée est assez salée, poivrée et coriandrée, car il faut tenir tête au citron et mettez au frais. Cela se sert sur du pain grillé tiède (… )
Le crépuscule défait l'ardeur du jour. après l'arrosage, il fait presque frais. Lorsque la nuit est tout à fait close, nous montons vers les crêtes, nous nous asseyons dans l'herbe et nous nommons les étoiles».


L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/lapin21.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.*J'ai découvert Valérie Cupillard très récemment, avec son livre Cuisinez avec les huiles essentielles (La plage) dont j'ai déjà parlé dans mon blog. Une révélation. Je me plonge petit à petit dans ses autres livres où, avec des ingrédients simples, parfois peu connus quand on n'est pas une végétarienne pur sucre, elle propose une nouvelle approche des saveurs, sans jamais oublier la gourmandise.
Les recettes sont faites pour mettre les produits à leur avantage sans les masquer sous un gloubi goulba décoratif. En ce moment, je potasse
Sans lait ni œufs (de l'exotisme, … j'adore les œufs), et en particulier le chapitre "mayonnaises végétales" que je compte bientôt tester. Plus loin, Valérie Cupillard donne ausssi une recette de crêpes de pois chiches parfumée au cumin On n'est pas très loin de la coriandre de Marie Rouanet. Avec son nouveau blog, je me réjouis d'avoir de ses nouvelles culinaires au jour le jour.                                                                                     

Voir les commentaires

Rédigé par venezia

Publié dans #petits plats

Repost 0

Publié le 24 Juillet 2006



                                     
                                                            Crépuscule doré en Méditerranée

A chacune son inspiration…   Pescalune a inventé la chaussette glaciale, Poésie propose ses thés glacés…
De mon côté, j'essaie de trouver des manières d'arrondir les angles de la chaleur avec les hydrolats. J'ai choisi d'indiquer leur provenance, car les parfums diffèrent selon les origines.

                                                                  L'image “http://soleilimg1.free.fr/gifs/ciel/soleil/solei041.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.
                                                            
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nature/temps/soleil/soleil_22.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Je conserve dans des mini-vapo que je garde au réfrigérateur des mélanges que je vaporise sur moi (sur la nuque notamment et les bras) ou autour de moi. Mes deux préférés:
-un mélange déjà cité dans l'une de mes premières rubriques sous l'appelation Petit paradis: c'est un tonique doux. A parts égales: hydrolats de rose (Norfolk essential oils), de géranium bourbon (Bio Mada) et de menthe poivrée (Biotope des Montagnes).
-un autre, excessivement apaisant, un vrai bonheur (la chaleur a la fâcheuse tendance de me friser les nerfs): mélange à parts égales d'eau de fleur d'oranger (rapportée du Maroc) et d'hydrolat de tilleul  (Sanoflore) dont l'odeur est relativement discrète je trouve, mais dont l'effet calmant est problant.

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nature/temps/soleil/soleil_22.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Je garde près du lit un flacon d'hydrolat de camomille romaine (Sanoflore), anti-stress et anti-insomnies que je vaporise dans la chambre avant de dormir.

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nature/temps/soleil/soleil_22.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Je prépare des mélanges infusions-hydrolats que je transfère en bouteille et garde au froid.
Deux formules que j'aime bien:
-infusion de mélisse fraiche (parfum de citronnelle prononcé) et hydrolat de petit grain mandarinier (1 cuillérée à soupe grand maximum pour un litre d'infusion). Le petit grain mandarinier (U Mandriolu) est moins "suave" que la fleur d'oranger, mais il apporte une note agrumes très intéressante.
-infusion de menthe et mélisse fraiches et hydrolat de rose (mêmes proportions que ci-dessus). Vérifier que l'hydrolat de rose n'est pas coupé avec des cochonneries.
-Ça se boit froid, pur ou largement coupé d'eau dans la journée.

Pour préparer une infusion aux hydrolats: jeter les plantes lavées (au minimum trois belles branches pour un litre) dans l'eau bouillante, laisser bouillir trente secondes, éteindre, couvrir et laisser reposer dix minutes avant de filtrer. Important: patienter et laisser tiédir avant d'ajouter l'hydrolat. Mettre en bouteille. Puis au frigo. L'odeur va s'approfondir et devenir plus complexe au fil des heures.
La menthe est tonique, éviter d'en boire avant de se coucher.

En cours de test: 
mélisse fraiche et hydrolat de cassis.

Voir les commentaires

Rédigé par venezia

Publié dans #boissons

Repost 0

Publié le 21 Juillet 2006

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/animaux/insectes/abeille_29.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.

                                                         Escaliers descendant vers la crique d'Agios iannis, à Fourni

  Mêmes questions, chaque année, avant de partir en Grèce: va t-on trouver du  thym? Sera t-il en fleurs?
Le thym sauvage grec (thymus capitatis) est une splendeur odorante, rayonnante mais jamais âcre. Nous ne cueillons que les fleurs les plus épanouies, si possible tôt le matin ou en fin de journée. Pour les repérer, c'est facile, on les trouve sur les buissons les plus bourdonnants. La plante est très mellifère (le miel de thym grec est un bohneur). Il suffit donc de faire le même choix que les abeilles. Ça ne leur fait pas toujours plaisir. Mon amoureux s'est fait piquer l'oreille cette année à Ikaria.

Sèchage ensuite à l'ombre, dans un endroit un peu ventilé quand même, sur du papier journal. Au bout de deux ou trois jours, les fleurs sont sèches tout en restant souples. Elles ont gardé leur couleur mauve vif. Elles la conserveront sans problème dans une boite de métal. Le parfum tient un an. Pour les préserver avant le retour à Paris, je les mets dans une poche en papier kraft (celle utilisée pour les fruits et légumes). J'en emporte avec moi, car dans un pochon en plastique, ça risque de fermenter avec la chaleur… J'ai dû une fois en jeter un sac… un crève-cœur.

A mes yeux -et à mon nez- les fleurs de thym sont un concentré de Grèce. On les ajoute en fin de cuisson sur la plupart des petits ragoûts de légumes.
Je les utilise aussi dans mes vinaigres de sauge (voir parfums grecs 3), et, éventuellement, en infusion en hiver, en cas de blues de soleil.

Une recette simple qui exalte leur parfum puissant, celle que j'avais donnée lors d'un précédent "swap" (échange) d'épices avec mes copines virtuelles d'internet. A défaut, on peut bien sûr employer du thym acheté en botte en France.

                                                                                            L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/animaux/insectes/abeille_29.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.
Pommes de terres nouvelles aux fleurs de  thym
*Laver soigneusement des petites pommes de terre nouvelles bio (si on en trouve, celles de l'île de Batz,en Bretagne, sont exceptionnelles) sans les peler et démarrer leur cuisson à l'eau froide. Quand elles sont cuites, vider l'eau de la casserole.
*Remettre les pommes de terre à sec, baisser le feu et les laisser sècher un peu, une à deux minutes, en secouant souvent la casserole. Bzz… Css… Les pommes de terre chantent en séchant.
*Ajouter un peu d'huile d'olive, une bonne pincée de fleurs de thym et un peu de fleur de sel et laisser grilloter à petit feu en secouant à nouveau souvent la casserole (deux, trois, quatre minutes, ça dépend du tour de main, ça doit rissoler doucement). Servir aussitôt. Divin.

Voir les commentaires

Rédigé par venezia

Publié dans #En Grèce

Repost 0

Publié le 20 Juillet 2006



                                                 Fresque du monastère de Theoktistis

J'ai une passion pour l'odeur de la sauge grecque, appelée faskomilo,
(salvia fructicosa ou triloba) âpre et rapeuse, d'une violence sèche, elle qui en séchant se veloute, devient presque argentée, aussi douce que des oreilles d'âne.
Elle est si forte qu'il faut vraiment l'utiliser en mini-doses en cuisine, et, à mon goût, ne pas trop la mélanger à d'autres herbes ou épices, sinon, peut être, au poivre noir.





Qu'en faire?

*L'été, j'en bois volontiers le matin à la place du thé, 2 feuilles à peine mises à infuser cinq minutes au moins dans une tasse (avec des feuilles fraiches, on peut augmenter la dose) car elle est tonique et réduit la transpiration. Je dois avouer que je n'ai pas encore trouvé grand monde pour partager mon bol de sauge le matin… faut aimer. Moi, j'aime.

*L'hiver, si on suit les conseils de Jean Palaiseul (in: "Nos grands mères savaient… " ), on peut la substituer à la cannelle dans un vin chaud.
- et, testé et approuvé- elle peut stopper un rhume naissant si on boit une tasse de lait chaud où ont infusé deux ou trois feuilles.
-elle est très efficace en gargarismes contre les angines et divers maux de gorge. Recette de Palaiseul: 15g de feuilles pour un litre d'eau. Faire bouillir 5mn, infuser autant. Gargarismes chauds.
Elle a plein d'autres usages. - en latin, salvus signifie bien portant-, je n'indique que ceux déjà pratiqués.

Dans la cuisine, la sauge est l'amie du porc. L'été, elle se glisse aussi dans les sauces tomate (une feuille, pas plus) à qui elle donne une petite amertume. C'est pour cette raison qu'elle me semble mieux convenir aux cuisines estivales, moment où les tomates sont bien sucrées. Si on y tient l'hiver, on n'a qu'à rajouter un soupçon de sucre…


* Au rayon cosmétique, je prépare souvent du vinaigre de sauge, en incorporant aussi d'autres ingrédients.

Formule de base pour les cheveux: dans un bocal en verre (genre pot de confiture), mettre deux branches de sauge, deux branches de romarin, trois ou quatre feuilles de laurier, si on en a des fleurs de thym (une cuillérée à soupe), si on en a aussi une cuillérée à soupe d'ortie en poudre, 2 cuillérées à soupe de rhum, finir de remplir avec du vinaigre de cidre. Laisser macérer au moins un mois en agitant (quand on y pense). Soleil ou ombre? Je met le bocal à l'ombre de plantes sur mon rebord de fenêtre, donc, entre les deux…  Filtrer (j'utilise un filtre à thé non traité au chlore) au dessus d'un verre, puis verser dans un flacon.

J
e m'en sers à raison d'une cuillérée à soupe environ dans un verre d'eau tiède, en rinçage après shampoing.
Avec la poudre d'ortie et le rhum, la formule est bien sûr d'abord destinée aux cheveux, bruns dit la tradition mais je détourne mon vinaigre quand je pars en voyage.


J'en emporte dans un mini-vapo pour les pays très chauds. J'en vaporise le matin sur un gant gratteur (kessa), j'ajoute une ou deux gouttes d'huile essentielle de géranium bourbon, et je m'en frictionne rapidement le corps avec. Ça retape, et je trouve que ça a un effet anti-moustique très net. L'odeur du vinaigre s'évapore vite.


La formule du vinaigre peut varier, bien sûr. On peut rajouter de la menthe, des fleurs de lavande, etc. suivant son inspiration…
Je compte faire des essais pétales de rose-sauge.



 
*Enfin, on peut utiliser la sauge, sèche, comme de l'encens, pour désinfecter une pièce. Au sens propre comme au figuré…  Dans "le pouvoir des fleurs dans votre jardin" un livre basé sans aucun doute sur l'expérimentation, et qui donne notamment des recettes de macérations et de décoctions (il est auto-édité), l'auteur, Flora des Ondes évoque la puissance de la sauge grecque en fumigation. J'avoue en avoir fait brûler discrètement sur mon lieu de travail un jour où je trouvais qu'il y avait pas toujours de très bonnes ondes… (Je crois d'ailleurs que je vais recommencer… )
Flora des ondes cite également la sauge de californie (salvia apiana), employée par les Amérindiens dans leurs rituels de guérison.

photos:Venezia.
                                              

Voir les commentaires

Rédigé par venezia

Publié dans #En Grèce

Repost 0

Publié le 18 Juillet 2006

L'image “http://soleilimg1.free.fr/gifs/animaux/papillons/papil041.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.L'image “http://soleilimg1.free.fr/gifs/animaux/papillons/papil041.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.


                                      
                                                             Enclos de chapelle sur la plage de Chryssomilia, à Fourni.

En Grèce, le "rigani", l'origan, est très souvent utilisé séché et émietté sur la fameuse salade "koriatiki" (littéralement, "de la campagne").

Pour la salade koriatiki, minimum syndical: tomates en quartiers, oignons en rondelles, olives noires, belle tranche de féta. Eventuellement poivrons verts en lanières, et concombres en rondelles en plus. C'est délicieux avec des câpres. Arroser d'huile d'olive, saler avant de poser la féta sur le dessus. Effriter un peu d'origan. Poivrer. J'évite le vinaigre pour garder une douce rondeur fruitée. En Grèce, la salade est souvent présentée non assaisonnée. Elle se partage entre les convives, parfois en piquant directement dans le saladier. ( D'ailleurs, pas d'autre choix quand l'assiette tarde à venir… )

 


 
  Quand on a la chance de pouvoir ramasser de l'origan, il dégage une note nettement citronnée, outre un flirt soutenu avec l'odeur du thym. Les fleurs d'origan sont d'un blanc à peine voilé d'un bleu céleste très pâle. Le nom latin de la variété dite grecque: origanum vulgare ssp. hirtum. Le hic: il y a aussi une variété dite crétoise ou turque (origanum onites) à qui ressemble ma cueillette selon les photos trouvées sur les sites botaniques. Donc, je pencherai  pour l'origanum onites.




                                                     Origan en fleurs, près de Chrysomilia, sur l'ile Fourni, proche d'Ikaria.

 A Ikaria, magnifique ile proche de Samos, -et dont une belle partie est couverte de forêts, il y a énormément de sources- j'ai aussi ramassé de la marjolaine dans les endroits un peu plus humides. Son parfum tire vraiment sur le thym, en plus aérien. J'ai vainement cherché sa photo dans les livres consacrés aux plantes sauvages grecques qui ne parlent pas d'elle, alors qu'elle est aussi un origan. Celle que j'ai trouvée est de la marjolaine sauvage ou origanum vulgare, très proche donc par son nom de son cousin évoqué ci-dessus, mais physiquement, elle est plus gracile.

                               
                                                            Marjolaine de Rahès, Ikaria.

 La marjolaine est très abondante autour de Rahès, sur l'ile d'Ikaria, vieux village dont les quelques boutiques, cafés et tavernes ont l'étrange particularité d'être ouverts de neuf, voire dix heures heures du soir …  à quatre heures du matin. Ils ouvrent à nouveau de dix heures du matin à quatorze heures.


                              
                                                            Café de Rahes. Après midi de Mundial, la télé est dehors…

 
 En "phytothérapie culinaire" si je puis dire, origan et marjolaine sont souvent mis dans le même panier gustatif -pourtant, la marjolaine est plus fine que l'origan, sorte de bulldozer si on force la dose. Tous deux appartiennent à la famille des lamiées (ou labiacées), genre origanum qui compte une vingtaine d'espèces, "vivaces herbacées aromatiques, arbustes et arbrisseaux persistants et semi-persistants", explique t-on dans «Plantes aromatiques et médicinales» (Marabout côté jardin, 2000), livre traduit de l'anglais (où il a été publié en 1997 sous la direction de la royal horticultural society).



 En aromathérapie, les différences entre marjolaine et origan sont très nettement définies, pour deux variétés bien précises en tout cas.

L'image “http://soleilimg1.free.fr/gifs/animaux/papillons/papil041.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.La marjolaine (sous la forme origanum majorana, marjolaine à coquilles ou des jardins) est souveraine contre les spasmes. Je l'ai testée avec un tel succès contre les crampes d'estomac que je me suis préparé un petit flacon que je trimballe partout dans mon sac.
Mon mélange anti-spasmodique est corsé (je varie  parfois les proportions): dans 5ml d'huile de tournesol, 5 gouttes HE lavande vraie, 5 gouttes HE petit grain bigarade, 10 gouttes HE marjolaine des jardins, 2 gouttes HE encens.

L'image “http://soleilimg1.free.fr/gifs/animaux/papillons/papil041.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.L'origan (variété origanum compactum, origan compact) est d'abord employé pour sa puissance anti bactérienne. La photo de l'origan compact du livre de D. Baudoux «L'aromathérapie» (ed. Amyris) ressemble furieusement à ma marjolaine grecque sauvage…


J'avais emporté avec moi le livre de Jean Palaiseul: Nos grands mères savaient (livre de Poche)  -sur les plantes médicinales, c'est l'un de mes titres favoris, même s'il n'indique pas toujours les familles des plantes-, j'ai mis en application sa recette d'huile de marjolaine, ce qui donne au final un liquide vert excessivement aromatique.



Huile de marjolaine: J'ai donc tassé dans un petit flacon de verre (que j'avais pris le soin d'emporter, au cas où…  ) des sommités fleuries et des feuilles de marjolaine, j'ai rempli d'huile d'olive, et selon les indications de Palaiseul, j'ai laissé une heure au bain marie bouillant avant de filtrer à travers un filtre à thé (j'en emporte toujours ainsi que du thé… ) en pressant bien.
 
L'image “http://soleilimg1.free.fr/gifs/animaux/papillons/papil041.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.A utiliser contre les douleurs musculaires, rhumatismales et nerveuses et sur le front et les tempes contre les migraines. Je testerai aussi comme anti-spasmodique.

 Sinon, à table, j'émiette de la marjolaine sèche sur les salades, le goût est exquis.

 Quant à l'origan que j'ai fait sécher en branches tant il était beau, pour l'instant, il attend sagement. Il est au moins sûr de finir dans une marmite ou sur une assiette (à rajouter au dernier moment, car l'odeur tient mal à la cuisson).





                                                                                    L'image “http://soleilimg1.free.fr/gifs/animaux/papillons/papil041.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.L'image “http://soleilimg1.free.fr/gifs/animaux/papillons/papil041.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.

Voir les commentaires

Rédigé par venezia

Publié dans #En Grèce

Repost 0

Publié le 17 Juillet 2006

L'image “http://soleilimg1.free.fr/gifs/mer/poissons/poiss043.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.
 


Il y a bien sûr la mer…










Mais aussi toutes les odeurs et les parfums du maquis et de la forêt, chauffés par le soleil…comme ces buissons de thym en fleurs vibrant du bourdonnement des abeilles et de leur tons violets ardents

 


J'ai donc herborisé…
                                                                 
L'image “http://soleilimg1.free.fr/gifs/mer/poissons/poiss043.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.

Voir les commentaires

Rédigé par venezia

Publié dans #En Grèce

Repost 0