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Publié le 29 Novembre 2016

Salade de radis à la grenade

Salade de radis à la grenade

 

Pour assouvir ma passion des radis, je teste des variantes. 

J'ai laissé tomber les radis noirs, à Paris, ils sont devenus trop puissants et brûlent l'estomac. Comme on trouve désormais de gros radis roses longs ou ronds et des red meat  (rouges au cœur avec une fine ligne verte en surface) si beaux à la coupe, je varie les plaisirs. 

Ma recette de base 

Trancher très fin un gros radis

Placer les lamelles dans un bol 

Presser dessus un demi-jus de citron 

Ajouter deux cuillerées à soupe de sauce Ponzu (sauce soja au yuzu qu'on trouve facilement maintenant)

Râper sur le tout un demi-doigt de gingembre 

Remuer. Déjà, comme ça, c'est délicieux. 

On peut faire sans jus de citron, mais je trouve qu'il aiguise vraiment les parfums. On peut aussi supprimer le gingembre, si on craint sa puissance. 

Pour corser le plaisir (et apporter une note plus douce): ajouter deux cuillères à soupe de grains frais de grenade, et une belle pincée de poudre d'orange (maison)

Touiller… et se régaler.

J'en prépare à l'avance, je garde au froid, et j'en fais même mon quatre heures. 

 

Poudre d'orange (ou d'agrumes) maison

Détacher des zestes sans le blanc si on veut un parfum doux, sinon, laisser le blanc

Passer au déshydrateur ou poser sur un radiateur (chaud) ou à four très doux jusqu'à ce que les zestes soient très craquants

Mixer au moulin électrique. Tamiser ou pas selon son envie. C'est tout. 

J'en parlais déjà ici

 

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Rédigé par venezia

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Publié le 10 Octobre 2016

La double deuxième page de A girl called Jack. Curry de lentilles à la tomate (version avec des courgettes)
La double deuxième page de A girl called Jack. Curry de lentilles à la tomate (version avec des courgettes)

La double deuxième page de A girl called Jack. Curry de lentilles à la tomate (version avec des courgettes)

Le titre est long, mais je cherchais à être un peu explicite (ce qui n'est pas gagné!)

De retour d'Angleterre, j'ai navigué sur internet à la recherche d'info et je suis tombée sur un blog de cuisine qui m'a intriguée puis passionnée. Autant par la personnalité de son auteur que par ses recettes ingénieuses (et économiques).

Quand Jack Monroe débute son blog en février 2012, elle a 24 ans, un gamin de 3 ans et le porte monnaie complètement à plat suite à un licenciement, un an auparavant. Le contexte économique archi-libéral de l'Angleterre n'est pas un environnement amical quand on est dans la dèche.

Elle s'est donc retrouvée avec 10 £ (12 euros à peu près) par semaine pour se nourrir. Et elle a décidé de relever le défi.

Elle a hanté les rayons de Sainsbury (grande chaine de supermarchés, avec une section '"basic", équivalent british d'un Lidl ou d'un Dia) pour repérer les ingrédients (non transformés) sains et bon marché à privilégier. Ce qui l'a conduite à multiplier le recours aux légumineuses comme source de protéines végétales, à se convertir aux pains maison mais sans map, à utiliser épices et aromates pour doper le quotidien, et à tester des mélanges hardis de saveurs pour l'ensoleiller. C'est très malin, et pour ce que j'ai testé, délicieux.

Comme Jack a des origines chypriotes, sa cuisine possède des accents méditerranéens et comme elle vit en Angleterre qui compte une importante communauté indienne, curries, vindaloos et autres plats indiens sont souvent au menu.

En fin d'article, je donnerai quelques liens où l'on peut retrouver nombre de ses recettes (en anglais).

Suite de l'histoire: en juin 2012, elle écrit une chronique percutante qu'elle appelle "la pauvreté, ce n'est pas seulement ne pas avoir assez de nourriture". Texte qui fut retweeté, reblogué, publié et lu (y compris au Parlement où elle fut invitée) plus de 20 millions de fois. Elle y explique sa descente vers le moins et le rien: couper le chauffage, diluer les produits d'entretien jusqu'à l'infime pour les faire durer, couper l'eau chaude, tout vendre ou mettre au clou, jusqu'à ne garder que deux bols, deux fourchettes, deux couteaux; bref aller vers une simplicité (in)volontaire radicale.

Son blog qui a eu beaucoup, beaucoup de succès l'a peu à peu sauvée. D'abord parce qu'elle a pu tenir son pari, se nourrir et nourrir son fils convenablement avec ses 10£ hebdomadaires, une vraie prouesse. Ensuite parce qu'elle a publié deux livres de cuisine qui ont bien marché, qu'elle a eu des chroniques dans les journaux (Huffington Post, the Gardian) et que grâce à son aura, elle s'est engagée dans des campagnes liées à la solidarité, ce qui lui offre une tribune et une place.

Nouvelle aventure: elle est en train de changer de sexe…

Je me suis inspirée de sa façon de faire pour mettre au point une recette dont je me délecte en la refaisant au moins une fois par semaine (avec des variantes) depuis plus d'un mois.

Je parle de "sa façon de faire" car beaucoup de ce qu'elle propose commence par "hâcher un oignon et le faire revenir à feu doux" … ce qui me rappelle d'ailleurs furieusement la cuisine à l'indienne.

Donc voilà l'un de mes essais "à la manière de Jack" , une sorte de fouzitout amélioré préparé en une demi-heure tout compris et devenu favori. Je l'ai baptisé curry de lentilles à la tomate mais on pourrait aussi l'appeler tomates épicées aux lentilles, dhal à la tomate, etc.

J'indique tout ce que j'utilise, en précisant ce qui me semble indispensable et ce qu'on peut supprimer ou substituer.

Curry de lentillles à la tomate

Pour 2 personnes affamées

60g de lentilles roses (ou vertes ou noires, j'ai déjà testé avec des béluga).

Un oignon moyen (ou un demi très gros)

un soupçon de vin blanc sec ou à défaut d'eau

une cuillère à soupe d'huile (jutiise de l'olive, on fait avec ce qu'on a)

Une carotte moyenne pelée et coupée en rondelles fines

au choix: une aubergine pelée et coupée en petits morceaux, une courgette pelée et coupée en petits morceaux, des petits piments doux coupés en petits morceaux et épépinés … ou rien.

Eventuellement, deux cuillerées à soupe de lardons ou une demi tranche de jambon cru coupé en carrés… ou rien

du sel

une cuillère à soupe de sirop (j'utilise du sirop de kittul indien, -sucre de palme- très parfumé et à l'indice glycérique pas trop élevé). On peut remplacer par du sirop de canne, d'agave ou même par du sucre en poudre ou en morceaux.

300g environ de passata (purée de tomates italienne). On remplace par du coulis de tomates, des tomates fraiches pelées et épépinées. La préparation de tomates doit être un peu épaisse, et de composition la plus simple possible.

du piment: j'utilise une sauce au piment coréenne (bulgogi) mais on peut employer de l'harissa, du piment d'espelette, du cayenne… ou rien pour les palais sensibles.

épices: deux feuilles de laurier et une cuillère à soupe de graines de coriandre. Il me semble que ces deux épices donnent vraiment le goût au plat, ainsi que l'ail que je préfère ajouter en poudre (une cuillerée à café suffit) pour un mélange plus homogène. Sinon, ajouter une gousse d'ail coupée en tranches fines en même temps que les carottes. A défaut de ce que je cite, on fait avec ce qu'on a dans ses placards. (cumin, curry, etc)

Je parfume en plus avec : un petit morceau de cannelle en bâton, deux cardamomes vertes ouvertes, une cuillerée à café de graines de fenouil et un tronçon de gingembre débité en lamelles.

Comment faire? En fait, il s'agit de préparer une sorte de ketchup maison très parfumé (d'où la présence de sucre) que l'on mélange à des lentilles cuites.

Donc:

Hacher l'oignon et le faire revenir à feu doux dans une poêle avec l'huile sans qu'il ne colore, et en le salant pour accélérer la cuisson.

Pendant ce temps couper la carotte et éventuellement l'autre légume.

Ajouter la carotte aux oignons, ainsi que le laurier et les graines de coriandre. Remonter un peu le feu, touiller. Dès que cela semble prêt à attacher, ajouter un peu de vin blanc ou à défaut d'eau (ça doit faire pschitt), c'est ce qu'on appelle déglacer. Recommencer une deuxième fois. Puis baisser le feu au maximum ajouter le deuxième légume, éventuellement les lardons, le reste des épices y compris le gingembre remuer et couvrir.

A ce moment, préparer les lentilles: les rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire puis les couvrir largement d'eau froide et les mettre à cuire en couvrant.

Quand ça bout, découvrir, baisser au maximum et laisser cuire 15mn.

Au moment où les lentilles démarrent leur ébullition et vivent leur vie dans la casserole, verser la passata dans la poêle sur le mélange de légumes aux épices, bien remuer, ajouter le piment, le sucre ou le sirop, remuer à nouveau, et continuer la cuisson, feu minimum et à couvert. Goûter pour rectifier éventuellement le piment et la dose de sucre selon l'acidité des tomates.

Quand les lentilles sont cuites, les rincer brièvement et les égoutter avant de les ajouter dans la sauce tomate épicée. Bien remuer, laisser cuire 2 ou 3 mn encore et c'est prêt. Attendre 5mn avant de se jeter dessus pour une meilleure harmonisation des parfums.

Régalez vous.

A préparer en quantités suffisantes pour déguster le reste froid. Délicieux en apéro avec des chips tortillas indiennes.

Outre son goût exquis, c'est un plat complet, avec des épices qui aident à la digestion, de la tomate riche en lycopène, mieux assimilé si la tomate est cuite en présence d'un peu de gras, des lentilles qui apportent des protéines végétales. Si on veut le jouer 100% équilibre alimentaire, on sert avec du riz pour compléter la chaine des acides aminés.

Le blog de Jack (qui a changé de titre): https://cookingonabootstrap.com

Dix recettes publiées dans the Guardian: https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/feb/16/jack-monroe-10-recipes

Onze recettes dans The Mirror:

http://www.mirror.co.uk/lifestyle/dieting/recipes/jack-monroes-11-recipes-prove-6813860​

Sa biographie sur wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Jack_Monroe

Le tire de ses deux livres: A girl called Jack et A year in 120 recipes

Edit:  piqûre de rappel, le film de Ken Loach Moi, Daniel Blake, qui n'a pas volé sa palme d'or 2016 à Cannes. Même si l'on pressent la fin au fil du film, la peinture d'une Grande Bretagne à la terrible administration hyper-libérale est sans merci, et les acteurs sont formidables. 

Lire l'interview éclairante du scénariste Paul Laverty ici  

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Rédigé par venezia

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Publié le 2 Août 2016

 

Publié le 2 Août 2016

Je renoue avec ce blog dans la gourmandise.

 

Le houmous, c'est quoi? Juste une purée de pois chiches mêlée à de la purée de sésame, plus divers ajouts selon les pays méditerranéens, il sont plusieurs à se disputer son certificat de baptème; (Il y a même eu un film là dessus: http://www.makehummusnotwar.com/index.html pour les infos)

C'est délicieux et rassasiant, on peut en préparer à l'avance, mais si on démarre la recette avec des pois chiches non cuisinés, il faut aussi apprendre la patience…

Après pas mal d'essais, j'ai fini par fignoler une recette -peu grasse- qui me ravit, en partant tout simplement de flocons de pois chiches, ce qui réduit drastiquement le temps de la préparation.

Voici donc la formule magique pour 3 à 4 personnes

50g de flocons de pois chiches (j'aime beaucoup ceux de la Vie Claire)

-2 à 3 feuilles de laurier séché

-1/2 bouillon cube de légumes bio (Rapunzel en particulier)

-2 grosses cuillerées à soupe de purée de sésame

-une cuillerée à café d'ail bio en poudre (ça aussi, ça aide!)

-de l'eau

et c'est tout.

Verser les flocons de pois chiche en pluie dans deux fois leur volume d'eau bouillante.

Ajouter les feuilles de laurier.

Après la reprise de l'ébullition, baisser le feu.

Au bout de 10mn, c'est cuit, ajouter alors le demi bouillon cube, touiller pour le dissoudre. Le mettre en fin de cuisson évite de trop saler le mélange. Il ne doit rester que peu de liquide. Les flocons ont les pieds dans l'eau sans être noyés.

Verser le tout dans un mixer.

Ajouter la purée de sésame

Saupoudrer d'ail en poudre. Si on veut utiliser de l'ail entier, le mettre à cuire avec les pois chiches, mais je trouve que la poudre d'ail apporte une bonne homogénéité de goût.

Touiller un peu avant de mixer fin après avoir ôté les feuilles de lauirer. 

C'est fini. Le laurier apporte une note verte intéressante, le bouillon de légumes donne ce qu'il faut de sel et de parfum végétal qui allège le mélange pois-chiches-sésame.

On peut si on aime -mais je ne trouve pas cela vraiment nécessaire- ajouter en remuant bien

-un demi jus de citron

- et/ou une cuillerée à café d'huile de sésame non torréfiée.

Placer au frais avant de servir.

 

 

​C'est un excellent en-cas ou meme déjeuner si on prépare des petites "barquettes": il suffit de placer une cuillerée à café de houmous dans une feuille de salade…

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Rédigé par venezia

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Publié le 5 Février 2015

Je pratique le tartare d'algues depuis pas mal de temps, si c'est facile à faire, encore faut-il équilibrer les goûts.

 

 

En effet, soit les recettes abondent en citron, cornichons ou capres et le résultat est trop acide, soit elles recommandent de t faire tremper directement dans l'huile, ce qui n'est pas non plus une solution car diffiicle ensuite de faire émerger la note acidulée qui équilibre.

 

C'est Hooly me semble t'il qui m'avait fait découvrir le tartare d'algues il y a dix ans sur son blog pionnier Hoolistique (encore ouvert, heureusement) ici

 

J'ai fait de multiples expériences, la recette qui suit a ma préférence, et celle de mes convives aussi, meme les plus récalcitrants aux nouveautés dites "saines".

 

La recette est simple, l'important réside dans les détails.


Je la donne pour 3 prersonnes car j'en ai refait récement en notant les proportions que je dose d'habitude à la volée.

 

*9 cuil à soupe du mélange d'algues en paillettes (salade du pécheur: noti, dulse, laitue de mer. Je corse en rajoutant parfois un peu plus de nori en paillettes; elles viennent d'ici: algoplus), ce qui fait 3 cuil à soupe/personne.


*Le jus d'un gros citron (ou de deux petits) et à peu près autant d'eau. Il faut mouiller les algues, les imbiber sans en faire un bain de pied.


* 9 amandes  (3 par personne) mises à tremper quelques heures puis blanchies (jetées dans l'eau bouillante) 30 secondes pour pouvoir les peler facilement. Le trempage rend les amandes très  douces et moelleuses.


* Un gros cornichon malossol (à la russe) , bien plus doux que les petits cornichons croquants et acidulés que j'aime bien, mais pas pour cette recette. Ceux de Maille sont délicieux.


* une cuillérée à café de câpres, (si elles sont au sel, bien les dessaler)


* Une échalotte


* l'équivalent d'une phalange  de gingembre frais


* 1 cuil à café d'huile de sésame non toréfié+1 cuil à café d'huile d'olive (on peut remplacer par d'autres huiles. C'est mon mélange préféré, le sésame apporte de la douceur, je prend l'huile de sésame de la Vie Claire, délicieuse)

 

 

Procédé


Placer les algues dans un bol, les mouiller avec l'eau et le citron, ajuster pour que les algues soient bien mouillées.

Raper le gingembre sur les algues.

Couper le cornichon et l'échalote en gros morceaux.

 

Mixer-sans réduire en purée- échalotte, cornichon, câpres et amandes,

 

*Verser le tout sur les algues, bien remuer et réserver au frais quelques heures


* astuce que j'ai lu quelque part (mais où?): égoutter dans une passoire les algues de façon à éliminer le maximum d'eau citronnée (je bois le jus ,ça reveillerait un moribond )


*Ajouter les deux cuillérées à café d'huile qui suffiront car elles ne seront pas détrempées par le jus.


Replacer au froid; Servir bien frais. le mélange se garde quelques jours au frais.

 

je sers ce tartare sur des feuilles d'algues très fines frites  coréennes, à dénicher dans les épiceries exotiques; ces feuilles sont très très fines, ne tartiner qu'au dernier moment car elles ramolissnet très vite;

 

J'utilise aussi de ces feuilles pour  présenter des rillettes de saint jacques que (algoplus), un vrai délice.;

 

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Rédigé par venezia

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Publié le 6 Juin 2011

 

 

Dans le conte d'Andersen, la princesse devient insomniaque avec un seul petit pois glissé sous son matelas… Elle aurait gardé le sourire si elle en avait savouré une pleine assiette, cuisinés de la façon la plus printanière et exquise qui soit.

 

Cette recette est un hommage au printemps finissant et aux petits pois de plein champ.

 

Pour deux personnes

 

Ecosser 750 g de petits pois frais. Si ce sont des petits pois pour princesse de conte, leurs cosses crisseront comme du satin froissé sous les doigts; c'est un bruit soyeux qui préfigure la gourmandise à venir. En croquer un à cru: ils doit avoir un goût de prairie fleurie,  ébouriffée de frais.

 

Dans une casserole, si possible à fond épais, préparer un petit lit de feuilles de laitue. Coucher par dessus les petits pois, deux ou trois radis tranchés en deux, bout de plumet vert compris, deux ou trois échalotes nouvelles coupées en long, saler, parsemer de quelques menus cubes de beurre frais, recouvrir d'un petit toit de feuilles de laitue, coiffer le tout d'un carré de beurre frais. Couvrir. Laisser cuire 7 à 8 mn .

 

Poivrer éventuellement sur l'assiette.


 

P1220220.jpg

 

… et déguster le printemps


 

Le petit pois fait partie des aliments renfermant naturellement du glutamate, exhausteur de goût au cœur de la saveur baptisée umami par les Japonais.

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Rédigé par venezia

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Publié le 18 Avril 2011

Il y a une prodigieuse inflation de bouquins de cuisine dans les librairies. Si je parle de celui ci, c'est que j'ai appris à découvrir celle qui l'a imaginé, Cerise, à travers son blog (ou plutôt ses blogs successifs). Et puis parce je le trouve réussi car il est inclassable.

 

 

http://mamidoo.free.fr/html/gifs/personnages/metiers/restauration/cuis08.gifComme les blogs qui me plaisent, ce petit livre ne se contente pas de débiter des recettes à la file, il raconte aussi une histoire, il donne à imaginer un style de vie. Celui de Cerise relève de ce qu'on appelle aujourd'hui  la "simplicité volontaire". A table, on pourrait traduire ça: faire bon avec peu, partir d'ingrédients bruts et simples, mettre plus de légumes que de viande dans les assiettes (sans être exclusivement végétarien;  il y a par exemple une belle recette d'aioli).  Ce pourrait être une cuisine pour fauchés gourmands.


C'est aussi un texte très pratique (on n'a pas toujours internet sous la main… ) utile à ceux et celles qui voudraient se lancer à fabriquer  eux-mêmes kéfir, kombucha, laits végétaux, tofu, graines germées, etc …  sans matériel encombrant, avec les moyens du bord.

 

Comme Cerise vit dans le sud, les couleurs et les saveurs sont méridionales, la tomate est reine et il y a la recette d'une sauce œuf-citron qui m'est chère car on en déguste souvent en Grèce  où on l'appelle sauce avgolemono.

Comme Cerise a tenu une petite coop bio, elle connait son sujet à propos du choix du bio

 

A table donc et en bonne compagnie…

 

Mon top five de ses recettes:


-l'aioli


-les feuilles de vigne farcies et la sauce œuf-citron


-les amandes marinées puis grillées au four


-la tarte à rien quand on n'a plus de pain


-les beignets de feuilles de sauge (personnellement, je les fais avec des fleurs de courgette quand j'en trouve et  en ajoutant un bout d'anchois dans la fleur)

 

… Plus une recette de gâteau au chocolat que je n'ai pas encore testée

 

Cuisiner en toute simplicité de Mireille Saimpaul (ed Dangles)

 

avec d'adorables dessins de Kay Wernert (dommage qu'ils ne soient pas en couleur)

 

 

http://mamidoo.free.fr/html/gifs/objets/bureau/bureau_95.gif 

 

Dans un tout autre registre, mais sur le même thème: comment faire bon avec peu,  il y a de  MFK Fisher  "Un loup au diner" (traduit de l'américain. Ed Anatolia, qui a fermé boutique; on doit quand même trouver ce titre pas trop difficilement). Si vous mettez la main sur un exemplaire, jettez-vous dessus (J'attends de pied ferme les remerciements ).

 

Marie  Frances Kennedy  Fisher (morte en 1992), géniale plume de la littérature gourmande -je ne sais comment dire autrement-  y raconte l'époque de pénurie de la 2° guerre mondiale et la façon d'affronter gaiement manque et disette (avec recettes)… Un pur bonheur de lecture. 

 


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Rédigé par venezia

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Publié le 4 Janvier 2011

Pourquoi ceux qui les ramassent (à Roscoff en tout cas) les appellent les demoiselles ? Je n'ai pas élucidé le mystère, peut être parce qu'elles se cachent sous les rochers (non en rougissant, mais juste à l'abri).

 

  P1200903.jpgLes rochers qui se découvrent peu à peu à marée descendante sont les lieux de fixation favori des demoiselles

 

 

A Roscoff donc, les amateurs surnomment demoiselles les bigorneaux comestibles que  l'on reconnait à leur coquille pointue, à leur couleur sombre et à leur ouverture claire mais non nacrée. Ils différent des plus petits, souvents gris, le dessous d'un ravissant nacré  et beaucoup plus répandus que les vrais, toujours planqués sous la roche.  

 

P1200965.jpgUne grosse demoiselle entourée de petits rayés, que l'on laisse vivre leur vie 

 

 

 

On en ramasse juste ce qu'il faut pour l'apéro, à marée plutôt basse, sous des rochers que l'on remettra soigneusement en place après les avoir soulevés.


De retour à la maison, on rince bien bien sa récolte, on démarre la cuisson (moins de 10mn) à l'eau froide très très salée et très très poivrée (elle doit bien recouvrir les bigorneaux); ça semble trop, c'est juste assez. On peut ajouter un peu d'algues dans l'eau de cuisson, des osmondes par exemple, dont le parfum épicé va embaumer la cuisine avant de s'évanouir.

On laisse refroidir les bêtes dans leur eau de cuisson pour qu'elles s'imprègnent de sa saveur poivrée. 

 

 

P1200941.jpgBigorneaux  prets à être dévorés… cuits bien sûr

 

 

 

On peut se contenter de les déguster à la pique, un vrai régal. 

 

Si on est courageux, on sort chaque bête de sa coquille en laissant de côté l'opercule, on place le tout dans un petit bol. 


On coupe très fin dessus aux ciseaux de l'osmonde fraîche.


On ajoute un trait d'huile d'olive et on touille soigneusement le tout


On laisse macérer une demi heure,


… et on sert en tartines sur du pain à peine grillé. Une merveille

 

Pas de photo des tartines, ce fut dévoré aussitôt préparé.

 

 

 

Osmonde (osmondea pinnatifida)


 

P1210013.jpg

 

J'avais découvert cette algue lors d'une sortie à Roscoff il y a deux ans; j'en parle ici.  Depuis, j'en ramasse à marée basse (il faut une marée d'un bon coefficient pour que la zone où elle prospère soit découverte).

 

Après rinçage, j'en garde un peu au frais pour des essais (c'est pas mal mélangé, en petites quantités à des carottes rapées par exemple). 

Je sèche le reste à four à peine chaud (50° avec porte du four entrouverte). Ça réduit comme une peau de chagrin. Je réduis grossièrement en poudre en pressant entre les doigts.

Il ne semble rester que du sel quand on croque de l'osmonde desséchée

 

Sauf qu'au cours de mes expériences, j'ai découvert que si on laissait cette poudre d'algues en contact avec un support humide, elle se réhydratait juste assez pour dégager son merveilleux et très surprenant parfum poivré. Par exemple en mélangeant -un peu à l'avance- une demi-cuillérée à café d'osmonde à de la vinaigrette au fond d'un saladier… Peu suffit.

 


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Rédigé par venezia

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Publié le 29 Novembre 2009




J'ai eu la chance de recevoir récemment en cadeau des racines fraîches de ginseng, rapportées de Corée. J'en ai mis à macérer un peu dans l'huile, un peu dans l'alcool, un peu dans une bonne eau de vie, (ça c'est à siroter),  et j'en ai incorporé  dans un chutney épicé, réalisé en m'inspirant de la recette de chutney au citron réalisée l'an dernier; Voir ici clic.



Racine de Ginseng pas encore lavée.

 

Cru, le ginseng a un goût de racine qui hésite entre le céleri rave et l'angélique.


Racine de ginseng brossée sous l'eau, pas encore épluchée. Elle est devenue très pâle et a l'allure d'un petit personnage pattes en l'air.

 

*Blanchir 2 fois (dont une dans eau salée) une écorce et demi de citron (j'avais trouvé du citron de Ligurie).


*Presser les jus de deux citrons (environ 80g)

 

*Eplucher et émincer 300g de gros oignons blancs doux (ce qui donne 200g à peu près)

 

*Eplucher 1,25 kg environ de pommes et de poires en petits dés. Pour les poires, j'avais trouvé des Louise Bonne très parfumées  (on doit obtenir un 1kg au final). Si on utilise un couteau en céramique, l'oxydation est très limitée, et on n'a même pas besoin de citronner les poires. 

 

*Dans une cocotte faire un sirop avec:

-500g vinaigre de cidre,

-700g sucre. J'en ai profité pour terminer tous les sucres exotiques que j'avais, soit:

420 sucre noir moscovado +un peu de sucre roux

80g jaggery (sucre de palme vendu en petits blocs dans les épiceries indiennes)

200g cassonade

-les jus de citron,

 -les épices :

6 clous de girofle,

25 grains de poivre noir de Ceylan (très piquant) 

20 gousses de cardamomes vertes, entrouvertes en les écrasant légèrmeent au pilon

1 batonnet de cannelle de Ceylan

4 cuillèrées à café de piment rouge émietté ( c'est du chinois, il n'est pas trop piquant et proche d'un piment italien que je n'arrive pas à retrouver en ce moment)

4cuillèrées à café de graines moutarde noire

 

*A ébullition, ajouter oignons, fruits, zestes et

 

 


1 gros morceau de ginseng frais (100g environ) débité en mini dés.


*Laisser cuire à feu vif entre 20 et 30mn en remuant souvent.


*Mettre en pots passés à l’eau bouillante. Fermer, retourner les pots. Puis les remettre droit



*Essayer de laisser reposer un peu (au moins un mois) pour que les parfums se mélangent et que celui du vinaigre se fonde avec le reste, avant de déguster. Délicieux avec de la volaille froide ou avec des légumes racine, coupés en tranches, roulés dans un peu d 'huile d'olive et rôtis au four.

Liens

*Sur les propriétés du ginseng voir ici: clic
Prudence si on est hypertendu.

*J'ai un peu hésité avant de préparer un macérat huileux de ginseng, puis j'ai découvert que ça se faisait,  … et même que ça se vendait (voir ici clic ) pour ses propriétés anti asthéniques, en massage après une grippe par exemple. En revanche, il est indiqué que le parfum est herbacé. Pour l'instant, mon macérat sent plutôt le céleri, en tout cas la racine!

* J'avais déjà parlé de la teinture de ginseng, (réalisée avec des racines séchées et en ajoutant de l'hydrolat de rose) ici. Ma nouvelle teinture, faite avec du ginseng frais se situe pour l'instant dans le même registre olfactif.

*J'avais évoqué sur ce blog une utilisation médicinale du jaggery (plié avec gingembre et poivre noir) dans une recette anti-crève. J'indique le lien car ça peut être de circonstance en ce moment; voir ici



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Rédigé par venezia

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Publié le 22 Juillet 2009



Croquant très souvent des crackers bio à midi, quand je travaille à la maison, pour accompagner une salade, je me suis dit un jour -juste avant de partir en vacances-, pourquoi ne pas les faire moi-même.

J'ai donc cherché des recettes fiables sur internet, il y avait bien sûr celle de Laurence Salomon, reprise sur de nombreux blogs, mais j'en ai trouvé une autre ici, sur le joli blog Cuisine campagne de Lilo. Elle m'a intriguée car l'apport gras venait uniquement de l'ajout de chèvre frais. Le texte et les images m'ayant inspirée, je me suis lancée en suivant le making of. J'ai juste varié les graines pour faire avec ce que j'avais sous la main: graines de courge et de chanvre; la recette originale incorpore du lin et du pavot.



Crackers à l'épeautre complet

125 g de farine d'épeautre complète  

1  pincée de sel (j'ai peu salé, les graines de courge l'étant bien déjà)

1/2 cuillérée à café de levure chimique

Une cuillère à soupe de graines de chanvre

Une cuillère à soupe de graines de courge ( grillées et salées) 

60 g de chèvre frais
- ayant décidé de faire cette recette au dernier moment, je suis allée dans le premier supermarché chercher ce que je pourrais bien employer, j'ai trouvé du "petit billy " que je n'achète jamais mais qui me semblait très bien convenir, ce qui a été le cas

Un peu d'eau tiède



 Préchauffer le four à 180°C.

Mélangez dans un saladier tous les ingrédients  (sauf le fromage et l'eau) 

Ajouter le fromage coupé en morceaux, mélanger d'abord à la fourchette puis avec les doigts pour bien incorporer

Mouiller avec de l'eau tiède, peu à peu, jusqu'à obtenir une pâte qui ne colle pas aux doigts

Fariner légèrement le plan de travail (pour moi, une feuille en silicone)

Etaler la pâte très finement (1mm recommande Lilo), je l'ai fait avec un rouleau à pâtisserie, ce qui écrase quelques graines

Découper à l'emporte pièce; on devrait pouvoir obtenir une trentaine de crackers

Placer les crackers sur une feuille de papier sulfurisé posé sur la plaque du four et enfourner quand ils sont tous découpés

Laisser cuire 9 à 10 mmn, surveiller la couleur, ils doivent se colorer légèrement, les sortir encore légèrement mous

Laisser refroidir sur grille


Lilo conseille éventuellement de les repasser au four s'ils ramollissent; j'ai trouvé le lendemain que ceux qui étaient restés à l'air avaient pris une consistance idéale.J'ai par la suite rangé le reste dans une boite en métal.


* Je les ai servis avec un tartare d'algues et les ai terminés les jours suivants avec mes salades dejeuner.


Mission accomplie, merci Lilo. Je recommencerai.


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Rédigé par venezia

Publié dans #petits plats

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Publié le 4 Janvier 2009



J'ai eu la chance, pendant mes vacances, de faire une sortie "algues" en Bretagne. Ça fait un peu scolaire comme formule, mais c'était vraiment ça. Une vraie "sortie": on a arpenté la plage en bottes à marée basse. Conditions quasi idéales: temps très beau, -froid et sec-, un mini groupe de trois curieux à peine et un guide passionné. La côte du nord Finistère est particulièrement riche en algues: près de 700 espèces répertoriées. J"ai ainsi pu découvrir, vivantes, celles que j'essaie d'apprivoiser à table.


Quelques conseils et explications de notre guide

-Chaque algue a son biotope. Les plus résistantes peuvent supporter de rester plusieurs heures à découvert, elles prospèrent sans souci très en amont, par exemple sur les parapets d'une plage. D'autres en revanche, qui doivent toujours barboter pour survivre ne se laissent voir qu'à marée très basse. Connaître l'emplacement favori de celles que l'on convoite rend leur ramassage plus facile.

-Les algues n'ont pas de racines mais des crampons. Si on veut les consommer, il faut toujours ramasser celles attachées à leur support, signe qu'elles sont vivantes.

-Sur la côte du Finistère nord, aucune algue n'est toxique. Certaines peuvent simplement ne pas avoir d'intérèt gustatif.

-Respecter les lieux et les moments de récolte. Eviter soigneusement les embouchures de rivières, polluées. Choisir la bonne saison: par exemple plutôt l'hiver pour l'osmondea, le printemps pour le haricot de mer.

-Préserver la biodiversité. Il ne s'agit pas de ratisser une plage mais de récolter avec parcimonie  pour sa consommation ou sa curiosité personnelle.


Sélection d'algues comestibles en images

La sargasse (sargassum muticum)



Arrivée il y a une trentaine d'années sur les côtes bretonnes (introduite avec des huitres, depuis le Japon) . Elle possède des mini flotteurs au goût vert (de petit pois cru, selon notre guide, je n'irai pas jusque là, mais c'est une saveur curieusement très "prairie"). Algue brune, riche, entre autres, en vitamine C.

La laitue de mer (ulva)



C'est une algue annuelle qui peut se montrer très envahissante en été, d'autant qu'elle survit longtemps  décrochée. Elle apprécie les nitrates (les Irlandais l'utilisent pour dépolluer) mais ne les concentre pas. Le goût cru: assez discret quand même. Algue verte, riche en magnésium, vitamines A et C.

Le haricot de mer  (himanthalia élongata)



Il sort d'un disque ressemblant à un petit champignon et déploie des lanières qui se ramifient. Ce sont  les jeunes extrémités qui sont comestibles, plutôt au printemps quand l'algue croit. Si on le coupe en hiver, on stoppe sa croissance, dommage. Je n'en ai donc pas goûté. Algue brune, riche en iode et oligo éléments.


La dulse (palmaria palmata)




Rouge en hiver, plus claire en été. On l'appelait "goëmon à vache" en Bretagne, ce qui n'incite pas les gens du coin à en mettre à leur table. Consistance ferme. Les Vikings en chargeaient sur leurs bateaux (pour compléter leurs menus). Algue rouge très riche en fer.

Le nori (porphyra)



Tirant sur le rouge sombre en hiver, plus clair en été. Frais, il a l'elasticité et la texture d'une membrane de caoutchouc (ça évoque le latex d'une capote… ) A faire sécher au four à basse température pour consommer en chips à suggéré notre guide. En France, on ne sait pas en faire des plaques comme au Japon (pour entourer makis et temakis).
 J'avais emporté justement des feuilles de nori en Bretagne que j'ai servies pliées en triangle avec du riz arborio (à défaut de riz japonais) et des petits morceaux de maquereau fumé à l'intérieur, un anchois à l'huile sur le dessus. Gout très marin. A tremper dans une sauce de soja coupée de jus de citron (je n'ai pas pensé à faire des photos… ). Algue rouge, riche en phosphore, vitamines A et C.


Le kombu (laminaria digitata)




 D'apparence caoutchouteuse, on n'a pas franchement envie d'y mordre dedans, quand il est cru. Bourré d'iode, il vit à la lisière des marées basses; on le trouve très souvent arraché de de son support. A cuisiner par exemple en bouillon (pour sa richesse en sels minéraux). Les kombus sont des algues brunes riches en iode.


Le kombu royal (laminaria saccharina)



Il  vit aussi à la lisière des marées basses; quand il sèche, une fine pellicule de saccharine ressort à la surface (d'où son nom). A utliser pour  envelopper le poisson dont il retient la peau quand on défait la papillotte après cuisson, a expliqué notre guide.


La pepper dulse ( osmondea pinnatifida)



Une vraie découverte, mon algue préférée, à l'incroyable goût poivré.
Selon notre guide, elle a été consommée jusqu'en 1903 sur l'île de Batz comme condiment. Sur les sites anglo saxons, on évoque son utilisation comme épice en Ecosse. Elle n'est pas proposée à la vente en France car elle n'est pas homologuée comme algue comestible, démarche qui coûte plusieurs miliers d'euros.
Petite, découpée comme une fougère (d'où son  nom latin), elle s'accroche à des rochers ou des cailloux, à mi estran. Elle est plus abondante en hiver, elle affiche alors des teintes brun rouge. C'est d'ailleurs une algue rouge.

                                               Etalée sur une feuille de papier cuisson

Crue, elle a un parfum merveilleux tirant sur le curry.

                                               Séchée à four doux

J'en ai rapporté un peu à Paris dans du papier d'alu et  je l'ai faite cuire à four très doux (60°, porte du four entrouverte, pendant 20-25mn). l'appartement s'est empli d'une incroyable odeur épicée. En refroidissant, elle a retrouvé un peu de son parfum si complexe; j'ai commencé à la tester émiettée sur une salade verte (avec œufs durs et anchois). Vraiment délicieux.

Lien

Inventaire en ligne des algues de Roscoff: clic ici






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