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Publié le 20 Décembre 2016

Le kombu en sous-marin

Le kombu en sous-marin

Une recette d'une simplicité enfantine… `

J'ai participé à un stage très intéressant sur les bouillons dashi (bouillons de base de la cuisine japonaise).

Un bouillon dashi se compose au minimum d'une infusion (chaude ou froide) de kombu, algue de la famille des laminaires, large et plate. On trouve en France du kombu breton assez facilement. On peut ajouter ensuite dans l'infusion de kombu des copeaux de bonite (poisson de la famille du thon) et/ou des shitakés (champignons) séchés. 

Comme il s'agissait d'un  stage organisé par une association japonaise, tout était préparé avec beaucoup de soin. C'est ainsi qu'avaient été mis en macération à froid trois variétés de kombu, chacune barbotant dans deux types d'eau minérale. Nous avons dégusté un peu de chacune des six variations, et, à ma grande surprise les goûts étaient vraiment différents. 

Il y avait deux kombus de l'île d'Hokkaido, l'un venant d'Idaka, l'autre de Rausu. 

(Un lien sur les différents kombus japonais ici )

Le troisième kombu étant un breton. 

Les deux eaux minérales utilisées étaient l'eau d'Evian (pH 7,2) et la Volvic (pH 7). Ce qui ne fait pas une grande différence. Néanmoins, le parfum des infusions étaient vraiment distincts. 

Mes préférés: le kombu d'Idaka dans de l'Evian, le plus parfumé, puis le kombu breton dans de la Volvic. 

En cours de dégustation, j'ai appris qu'il était en ce moment de mode au Japon de boire de l'eau de kombu comme reminéralisant. 

J'ai un peu regardé sur internet, où j'ai lu (ou?) qu'il ne fallait pas forcer sur les doses en raison de la présence importante d'iode et que faire chauffer l'infusion permettait d'en diminuer la force.

Or si on fait trop chauffer, on obtient un résultat glu-glu. 

Pour m'informer, je suis passée à la boutique Isse, rue St Augustin à Paris, en général de bon conseil et j'ai demandé si on pouvait boire de l'eau de kombu obtenue par macération à froid. Tout à fait faisable et même intéressant, paraît-il. 

Je prépare donc cette eau en coupant en lanières 3g environ de kombu breton essuyé au préalable, que je place dans une bouteille d'eau de source d'un demi-litre; et j'en bois un ou deux verres dans la journée. L'infusion se conserve une semaine au froid. Pour l'instant, je rajoute de l'eau de source dans la bouteille sans changer le kombu, car le goût est puissant, mais délicieux. Comme si on dégustait un peu de vent du large chargé d'embruns. 

Que renferme le kombu breton?  

Beaucoup de  calcium et d'iode, du magnésium, du phosphore, du potassium et  du sodium, plus un bel éventail de vitamines et des sucres. C'est aussi un alcalinisant. 

Il renferme également de l'acide glutamique qui participe au fameux goût Umami (dite la cinquième saveur, umami signifiant  "savoureux" en japonais. Voir ici pour plus d'informations . C'est une saveur également propre… au lait maternel). Cet acide a par ailleurs la propriété de  faciliter la cuisson des légumineuses.  

Rien ne se perd, bien sûr:  on peut ensuite utiliser le kombu et le cuisiner. 

 

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Rédigé par venezia

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Publié le 17 Novembre 2015

 
  • En ces temps plus que moroses, voici une recette réalisée à plusieurs reprises cet été et dont la couleur comme le goût ont le don de remonter… au moins un peu… le moral. 

    En allant chez une copine cet été, je l'ai vue préparer une boisson au gingembre si tonique que de retour à Paris, j'ai cherché à m'en inspirer. En effet, elle a utilisé une râpe japonaise* qui permet d'obtenir rapidement une purée de gingembre à presser entre ses doigts pour en extraire un jus concentré. Peu suffit, il suffit ensuite de délayer ce liquide très corsé  selon son goût. Ma copine ajoutait aussi du jus de citron et de la menthe fraiche et le résultat était à la fois tonique et rafraichissant.  

    J'ai fait plus minimaliste. 

     

    Une boisson au gingembre bonne pour le moral

     

    J'ai donc râpé du gingembre frais. Choisir un rhizome bien ferme, à la peau fine légèrement beige nacrée. En boutique bio, je trouve que les meilleurs viennent du Pérou. Pour donner une couleur plus pimpante au jus, j'ai également râpé un peu de betterave crue et coupé avec de l'eau. Mieux vaut garder la main légère pour que le gingembre domine. Je buvais  ce cocktail gingembre-betterave bien frais et dans un joli verre. 

     

    Une boisson au gingembre bonne pour le moral

     

    * J'ai testé avec plusieurs types de râpes jusqu'à ce que je retrouve chez Kyoko à Paris plus ou moins la même que ma copine. Le secret de son efficacité: les trous   sont armés de minuscules petites dents, ce qui permet d'obtenir une purée et non des filaments (style carotte râpée).

     

    Une boisson au gingembre bonne pour le moral

    Bouteille d'eau très chic dénichée un jour à la Grande épicerie du Bon Marché

     

    Comme râper cochonne un peu le plan de travail, autant préparer un litre à garder au frigo et à boire dans la journée. 

    Si le gingembre possède notamment des propriétés digestives et anti-inflammatoires,  tout dépend néanmoins des quantités qu'on ingère… 

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Rédigé par venezia

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Publié le 4 Avril 2010

 

Gingembre et galanga sont deux épices cousines, aux goûts relativement proches (avec une note plus "fraîche" mentholée pour le galanga), et aux vertus thérapeutiques souvent considérées comme voisines.

 

A Paris, le gingembre (zingiber officinalis) est facile à trouver. En boutique bio, il vient surtout de Chine, du Cameroun (il est alors tout petit) ou du Pérou. Je me demande néanmoins si ça ne pourrait pas pousser en pays méditerranéen… Quand j'en achète, je choisis un rhizome dodu à la peau nacrée un peu brillante, j'en casse parfois discrètement une oreille pour vérifier qu'il n'est pas trop fibreux. Je le conserve à température ambiante.

Le galanga, (alpinia galanga pour le grand galanga, alpinia officinarum pour le petit) ne se déniche que dans les épiceries asiatiques, au rayon frais. Il a des nuances rosées plus ou moins prononcées. En Europe, je suis souvent déçue par l'irrégularité de son goût, et je dois dire que j'achète plus facilement du gingembre. (Des détails sur le site Toil'd'épices ici)


Ce qui est intéressant chez Hildegarde de Bingen, (avec ses recettes du XII° siècle quand même) c'est qu'elle distingue les deux. Elle propose de nombreuses formules à base de galanga pour soigner les fièvres et soulager (mais non guérir) les douleurs cardiaques et conseille plutôt le gingembre pour les problèmes digestifs. Aujourd'hui, le galanga est nettement moins cité dans les livres de phytothérapie occidentale que le gingembre.  


Au Laos, j'ai plutôt dégusté le galanga dans les plats, en cuisine, et le gingembre dans les boissons.  

 

 

DSCN8509

  Dans un village du sud du Laos, épluchage d'un énorme rhizome de galanga.


 

DSCN8576

  Sud du Laos. Quand on sert du gingembre infusé, on ne lésine pas sur le nombre de tranches. La boisson est sucrée au miel.


En Inde du sud, on sert aussi le gingembre chaud en infusion avec du jus de citron vert et du miel; un vrai régal qui requinque par grande chaleur.


* un excellent moyen de sucrer une infusion ou du roiboos en profitant de l'effet tonifiant du gingembre: poser au fond de la tasse un petit morceau de gingembre confit avant de verser l'eau bouillante par dessus (délicieux également avec de l'angélique confite).


*une préparation (personnelle) apaisante contre les douleurs d'estomac: dans une infusion de gingembre frais bien corsée (faire bouilloter 2 ou 3 minutes et reposer au moins 5) diluer 1 goutte d'He de menthe poivrée avec un peu de miel dans une petite cuillére et s'en servir pour touiller l'infusion. 


  * voir ici pour la recette de la décoction de gingembre-poivre noir-épices, super efficace pour enrayer une crève prise à ses débuts. 

 

 Des recettes avec du gingembre sur le blog

 

*Le riz au lait gréco-thai: l'un de mes desserts favoris dans lequel je glisse toujours un morceau de gingembre frais taillé en batonnets. Recette ici

*le chutney de citron aux épices avec du gingembre, ici pour la recette

 *La différence d'usage entre gingembre sec et frais ici 

 


*La série des  trois  savons au gingembre: l'éveilleur ici   

sa copine ici et le petit frère ici


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Rédigé par venezia

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Publié le 13 Avril 2008

Lors d'un tout récent voyage à Macao, en Chine, j'ai eu la chance de pouvoir visiter l'hôpital universitaire (ouvert en 2006) où sont pratiquées à la fois médecines occidentale et chinoise. Au département de médecine chinoise, tous les médicaments sont fabriqués sur place et j'ai pu faire une brève incursion dans le laboratoire  … Un vrai rêve pour  tambouilleuse maison… c'est pourquoi j'en parle.

L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/mini104.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.  Six cent ingrédients environ, en majorité végétaux, sont disponibles. Les plantes sont gardées trois ans maximum et conservées à une températurre de 15°dans des tiroirs de bois étiquetés en chinois et en latin. Elles sont classées par fréquence d'utilisation, les plus employées sont les plus accessibles.

                                                      Quelques uns des dizaines de tiroirs dédiés aux plantes médicinales…


Les formules réalisées contiennent de cinq à dix (voire plus) ingrédients. En moyenne:  10 à 12% de racines, 5 à 8% de fleurs, 30 à 50% de tiges et de feuilles, le reste, -eventuellement- de fruits. Quelques produits animaux: j'ai ainsi vu une variété d'abeilles séchées conservée au froid. Peu d'ingrédients occidentaux. On m'a cité les pistils de safran.

                                                                              En pleine préparation…

Contempler la variété de ces ingrédients soigneusement pesée et rassemblée est fascinant… 

                                                             Une des "tisanières" high tech de la chambre de décoction


L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/mini104.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.  mais ce qui m'a le plus impressionnée est "la chambre de décoction". Ce titre n'est pas de mon invention. Il était marqué (decoction room) sur la porte de la pièce où, dans une propreté chirurgicale, un préparateur finalise les recettes. En général, le mélange d'ingrédients mijote deux ou trois heures dans des récipients d'acier high tech avec contrôle intégré de la température. Le liquide obtenu est filtré puis conditionné  dans un berlingot de plastique remis au patient qui pourra ainsi rapporter chez lui son traitement pour la semaine.

Un pied de nez à ceux qui chipotent sur l'emploi des tisanes en phytothérapie…

L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/mini104.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. PS: les décoctions chinoises sont-elles bio ? heu… faut pas réver…  il y a néanmoins un contrôle qualité de tous les ingrédients.


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Rédigé par venezia

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Publié le 29 Mars 2008

Lors de mon récent voyage dans le Kérala et le sud du Karnakata, je me suis amusée à noter au fil des jours tout ce que je goûtais (juste un petit problème: je n'arrive pas toujours à me relire… ).


                                  Préparation de jus de canne à sucre frais dans la rue à Bangalore -c'est très (trop) sucré à mon goût… -


                                                            Ambiance de café à Madikeri


J'ai retenu trois boissons délicieuses que j'ai essayé de refaire à Paris pour raviver mes souvenirs gourmands.


L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/boissons/cocktails/cocktail_13b.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Lassi à la cardamome et la banane
dégusté à Kannur

Un classique. Il se composait de yaourt maison, de banane et de cardamome verte.


Adaptation parisienne pour une personne:
 
1/2 pot de képhir doux
3 glaçons
un peu d'eau  (le tiers de la quantité de yaourt, pas plus, pour ne pas trop diluer)
une demi banane mûre
3 graines de cardamome (garder la coque verte, ce qui donne plus de goût).
Passer au blender. Ça mousse, c'est exquis.

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/boissons/cocktails/cocktail_13b.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Jus de coco au miel et à la menthe
testé à Bangalore




Adaptation parisienne

 A Bangalore, la menthe n'était pas hachée, mais mise en feuilles entières, et le miel donnait vraiment un plus. Mais comme tous les jus de coco trouvés à Paris étaient déjà sucrés, j'ai  modifié un peu la recette. Les boissons en canette au jus de coco ayant un goût de "conserve", j'ai trouvé du jus de coco congelé -néanmoins, il reste encore sucré à 5%.
Je n'ai donc rajouté que de la menthe fraiche. J'ai choisi de passer le tout au blender avec des glaçons pour corser le goût menthe et pour la couleur. Jolie mousse, sans retrouver la fraîcheur de ce que j'avais dégusté en Inde. Mais ça reste une boisson agréable pour journée chaude (on peut toujours rêver… ) et l'association inattendue menthe-coco est vraiment délicieuse.

Et enfin,… mon préféré (visuellement en tout cas… )

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/boissons/cocktails/cocktail_13b.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Thé glacé au citron vert et à la menthe servi en étages
découvert à Allepey


La présentation comptant largement dans le plaisir qui a été aussi visuel que gustatif, je voulais absolument refaire ce cocktail sans alcool à étages, avec trois couches de couleurs différentes.
… et j'ai fini par y arriver après quelques essais puis recherches sur internet. Une vraie expérience de physique amusante…

Proportions

Par verre

-une cuillérée à café de sirop d'agave (on peut mettre un peu plus car je trouve qu'il sucre moins que le sirop de canne)
-le jus d'un demi citron vert coupé d'autant d'eau froide (si on a de la chance de trouver des tous petits citrons verts, moins acides que les gros, on peut tenter le jus pur. Compter alors un citron entier)
-3 glaçons minimum
-une petite tasse de thé infusé; j'ai choisi un thé aux épices.

Prévoir un verre étroit et haut. Première tentative: un fond de sirop d'agave assez dense. Dessus, je verse lentement sur le dos d'une petite cuillère un jus d'un demi-citron vert coupé d'eau. Super, j'ai les deux étages. … mais je n'en n'aurai que deux. Quand j'ajoute du thé, un peu tiédi, citron et thé se mélangent. Un liquide froid est plus dense qu'un liquide chaud, et même si un jus de fruits est plus dense aussi que l'eau (j'assimile la densité d'une infusion de thé à celle de l'eau) le contraste de température entre les deux n'a pas été suffisant.


Nouvelle tentative, couronnée de succès. Je mets le citron vert coupé d'eau au congélo une dizaine de minutes puis, après l'avoir versé délicatement sur le sirop d'agave, je rajoute un glaçon très doucement à l'aide d'une petite cuillère, j'attends un peu. Je pense après expérience, qu'on peut  rajouter deux ou trois glaçons pour faciliter encore plus la tâche. Quand le deuxième étage a bien refroidi (il suffit d'attendre 2 ou 3mn), on verse lentement, toujours sur le dos de la cuillère, le thé tiède. Il faut trouver un compromis pour la température du thé. S'il est trop chaud, les glaçons fondent. S'il est froid, la différence de densité avec le citron vert est trop faible et tout se mélange..
Ensuite, hop, un bouquet de menthe en panache, une paille et le tour est joué. On obtient un délicieux cocktail à étages… 


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Rédigé par venezia

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Publié le 16 Mars 2008

Même s'il n'a peut être pas toutes les vertus qu'on lui attribue, le rooibos bu en infusion a l'énorme avantage de donner du tonus sans énerver. Et ça, j'en suis convaincue: je le teste depuis un an au petit déjeuner ou dans la journée et j'en trimballe partout en voyage.


DSCN5005.JPG                                                              Rooibos rouge+rooibos vert+buchu+vanille = infusion rouge


Le rooibos vert
-non fermenté- serait parait-il meilleur pour la santé que le rouge, fermenté. A l'image du thé vert, plus riche en anti-oxydants que le noir.
Le  hic, c'est qu'il n'a pas beaucoup de goût alors que le fermenté exhale un délicieux parfum de fruits rouges. C'est d'ailleurs sous cette forme qu'il est traditionnellement consommé dans le bush sud africain, territoire originel de la plante
(aspalathus linearis), qui appartient à la famille des légumineuses. Ayant reçu en cadeau une énorme boite de rooibos vert, je me suis mise à le mélanger avec du rouge pour conjuguer gourmandise et bonne conscience. J'ajoute aussi un peu de vanille coupée en menus morceaux pour arrondir.


DSCN4989.JPG                                                                        Feuilles de buchu


Lors d'un voyage en  Afrique du sud, j'avais découvert le buchu, plante de la famille des labiées puissamment désintoxicante, à consommer avec modération. Son parfum est très agréable, vert feuille de cassis. J'avais rapporté un déliceux rooibos bio au buchu que j'ai terminé depuis belle lurette…

Comme j'ai réussi à trouver du buchu à Paris (avec des notes plus mentholées que cassis), j'en rajoute à mon mélange matinal (juste un peu) , ce qui donne au final une infusion aussi parfumée que-théoriquement- bénéfique.
Le rooibos, sans caféine, renferme pas mal de flavonoides anti oxydants.


DSCN4990.JPG                                                                             Le mélange avant infusion

Infusion tonique au rooibos, au buchu… et à la vanille

pour 75g environ (ce que peut contenir ma boite à infusion)

-à parts égales rooibos vert et rouge (bios les deux)
-un peu plus de  2 g (3%) de feuilles de buchu moulues (au moulin à café)
-un bâton de vanille fendu en deux et coupé en très petits tronçons.

Une bonne cuillérée à thé du mélange pour une grande tasse d'eau bouillante. Laisser infuser 4 à 5mn au moins. Moins longtemps, le parfum ne sort pas vraiment. Avec ce dosage, je peux faire deux infusions successives, en rajoutant de l'eau bouiillante.

Liens

*Une analyse mesurée des propriétés du rooibos ici

*Botanique (en anglais) du rooibos alias aspalathus linearis (famille des légumineuses) ici

*J'avais déjà parlé du buchu  ici


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Rédigé par venezia

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Publié le 17 Novembre 2007

Une démonstration de la splendeur mystérieuse des fleurs.
 
L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2c/Imini-nature/Fleur-078.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Je prépare des infusions de mauve pour calmer estomac récalcitrant ou gorge irritée. C'est un merveilleux émollient. En général, je me contente de laisser tomber les fleurs dans de l'eau frémissante. Séchées, elles sont d'un ton violet indigo soutenu. J'éteins après quelques secondes et j'attends dix minutes avant de filtrer et de boire. Le goût n'est pas spectaculaire mais le breuvage très efficace. Néanmoins, je n'avais pas le souvenir d'une potion à l'apparence mémorable.

Pourquoi ai-je une fois de plus ouvert le livre de Jean Palaiseul: Nos grands mères savaient (livre de poche) … je ne sais pas (mais je ne suis pas grand mère… juste grand tante).

J'ai donc suivi, pour changer, le making of qu'il préconise… et je n'ai pas été déçue.


                       Après dix minutes de macération à froid, les fleurs commencent à peine à se décolorer

L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2c/Imini-nature/Fleur-078.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Placer 10mn les fleurs dans l'eau froide. Quand on les saisit, elles font un incroyable bruit de soie froissée. Ce sont des plantes préparées par Altaïr, de merveilleux producteurs.
Au bout de ce temps, (je mets un minuteur pour ne pas oublier… ) les pigments bleus des fleurs commencent à se diluer peu à peu dans l'eau, ils dessinent des trainées de peinture céleste…


     On voit, autour de la fleur de gauche, les pigments se diluer dans l'eau

L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2c/Imini-nature/Fleur-078.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Ensuite, prescrit Palaiseul, faire chauffer et arrèter juste avant l'ébullition. Là, j'assiste à une nouvelle métamorphose: l'eau a viré au bleu des mers du sud (du nom d'une couleur pour l'encre des cartouches, qui parlera à ceux qui ont pratiqué le stylo encre).
 

                                         Au bout de dix minutes d'infusion à chaud, passage au vert
L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2c/Imini-nature/Fleur-078.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Laisser infuser 10mn à couvert. Nouvelle découverte: l'eau devient verte tandis que quelques pigments finissent se dissoudre dans le liquide. En général, une infusion de fleurs est prète quand les pétales ont rendu leur couleurs.


            Les pétales n'ont pas encore cédé tous leurs pigments

En fin de course, ils ressemblent à des papillons étalés au fond de la casserole…



L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2c/Imini-nature/Fleur-078.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.et l'infusion à la potion magique de la fée Emeraude.

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Rédigé par venezia

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Publié le 28 Octobre 2007


J'avais découvert le plaisir un peu tordu du «Perrier prune» dans un restaurant vietnamien en interrogeant des voisins de table qui sirotaient cette boisson intrigante composée
d'une prune au goût étrange bullant au fond d'un verre de Perrier…  J'ai depuis adopté ce cocktail avec délices pour son acidité pointue tempérée par l'eau gazeuse et pour ses puissants effets digestifs. Bonus, on boit ça tranquille, les autres convives cherchant rarement à vous piquer le verre … Sauf que ces derniers temps, je suis plus souvent allée dans des restaurants thai et indiens où cette association insolite est inconnue… et j'étais un peu en manque…

L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/lapin10.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.La prune en question est l'umeboshi, associée bien plus souvent à la cuisine japonaise qu'à la vietnamienne. Au Japon, cette prune cueillie verte est mise en lacto-fermentation dans une saumure au sel marin, et elle est parfois teintée de rouge avec des feuilles de périlla (ou shiso). Très présente en macrobiotique, l'umeboshi est parée de toutes les vertus, dont celle de faire digérer car elle est très alcalinisante. Elle se présente souvent sous forme de purée ou sert à élaborer un vinaigre.
Dans le perrier prune à la vietnamienne, le fruit semble simplement séché-salé, affiche une apparence toute ratatinée et un goût plutôt raide. On en trouve parfois vendus en sachet.


                                  La boite dénichée au rayon frais du Big Store, dans le coin des produits japonais et coréens

L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/lapin10.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.En me baladant hier dans le 13° arrondissement, et notamment au Big Store (avenue d'Ivry) dont la magnificience exotique des fruits me fascine, j'ai découvert au rayon frais un paquet de prunes umeboshi à l'apparence très moelleuse, préparées avec perilla, sel, sucre, "lies" de saké, (j'ai eu beaucoup de mal à déchiffrer l'étiquette rédigée en allemand. J'ai traduit saketreber par "lies" de saké, car il s'agit des résidus solides recueillis lors de l'élaboration du saké, utilisés notamment pour cuisiner le poisson au Japon). L'étiquette indique également "aminoacides" ou acides aminés (aminosaeure) … impossible d'en savoir plus, on trouve aussi cet ingrédient dans la composition de certains sushi.


                       L'étiquette est rédigée en allemand, mais le contenu est made in Japan:mystères du commerce…


J'ai donc tenté le coup avec du Perrier. Miracle: en écrasant la prune dans le fond du verre, -geste obligé pour dégager les saveurs- j'ai retrouvé l'exquis acidulé du mélange, à peine atténué par le sucre et surtout moins chargé en sel que dans la variante vietnamienne. J'ai digéré comme un bébé mes agapes du week end. Il est conseillé de suçoter le noyau, j'ai suçoté… 



L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/lapin10.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.J'en salive encore… ce qui est le but, l'umeboshi ayant également la propriété d'augmenter la sécrétion salivaire. Il ne s'agit pas de se gaver de prunes; une par jour devrait suffire… La boite renfermait sept prunes: … pour une cure d'une semaine?


                               six petits plaisirs acidulés

L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/lapin10.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Liens

*Celui de la marque Lima qui propose de la purée d'umeboshi.

*Une recette de Valérie Cupillard réalisée avec du jus d'umeboshi, que l'on écrit souvent umebosis en France

*Un lien intéressant  (en anglais) avec recettes détox ici

*Sur les propriétés alcalinisantes de l'umeboshi (en anglais):ici

*Laurence Salomon dans son précieux livre Fondre de plaisir (ed. Grancher) que je recommande à tous les aventuriers gourmands de la diététique évoque à plusieurs reprises l'umeboshi qu'elle utilise dans diverses recettes. Elle en intégre par exemple à une purée de noisettes pour assaisonner une salade de carottes.

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Rédigé par venezia

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Publié le 27 Mars 2007



L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules323.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Après avoir donné la recette de ma boisson anti crêve que je pratique depuis des années car je la trouve fort efficace (mon entourage aussi d'ailleurs… ), j'ai réalisé que je n'en faisais qu'à ma tête, car il existe une recette indienne qui se fait avec du poivre noir et du gingembre séché, appelé aussi saunth ou sont en hindi et non du frais comme je le prépare. Voir ici la formule sur Mahanandi.

Résumé pour les non anglophones
 
*On pile ensemble au mortier 2,5 cm de racine séchée de gingembre, 4 grains de poivre noir et une noix de jaggery (sucre de palme brun non raffiné très utilisé en ayurveda), on verse le tout dans l'équivalent de deux tasses d'eau bouillante, on laisse bouilloter 5mn, on éteint et on filtre au bout de dix minutes.

Ça m'a remis en mémoire une conversation récente avec Philippe Sionneau, spécialiste de médecine chinoise et dont le volumineux et savant opus, «Ces aliments qui nous soignent, la diététique chinoise au service de votre santé» (Guy Trédaniel) fait partie de mes bibles personnelles.

L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules323.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Il insistait sur les propriétés différentes du gingembre sec et du frais. Chacun a un goût qui lui appartient, le sec étant plus corsé et chaud en arômes.

-Le frais ou sheng Jiang est tenu pour légèrement tiède et piquant en MCT (médecine tradionnelle chinoise), et s'emploie notamment pour soigner les intoxications alimentaires, les nausées, le mal des transports, etc.

Il est contre indiqué dans tous les états de sécheresse, les inflammations cutanées, l'hépatite, les troubles oculaires.

-Le sec ou Gan Jiang est piquant et chaud. Vasodilatateur, il stimule la circulation sanguine et possède une action digestive comme le frais. Il est aussi expectorant, anti rhumatismal, combat l'asthme et la toux.

Il est contre indiqué en cas teint rouge, soif, bouffées de chaleur, sueurs nocturnes…  bref quand on bout…  .

Comme Sionneau préconise d'en fabriquer soi même, je me suis lancée.



                                       Après un séjour de 2 heures à four ultra-doux


L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules323.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.J'ai donc coupé en petits morceaux un rhizome de gingembre bio que j'ai placé à four à 90° (Sionneau dit 60°), porte à peine ouverte, sur une feuille de papier sulfurisé. J'ai laissé sécher pendant plus de deux heures en retournant de temps en temps les tranches. La prochaine fois, je les couperai encore plus fin. Elles ont quand même fini par se ratatiner.


                             Gingembre moulu et non tamisé

Puis je les ai moulues au moulin à café, et j'ai tamisé au maximum pour ôter les minuscules fibres qui ressemblent aux filaments -je sème à tout vent- des pissenlits.
Je confirme: le parfum est très prononcé.

 
                                              Résultat final

L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules323.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Je le garde pour l'étrenner lors d'une prochaine tournée de décoction magique… 

Source de la verseuse de thé

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Rédigé par venezia

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Publié le 25 Mars 2007

Lors de mon récent voyage en Inde, j'ai été plus que séduite par la complexité aromatique de la cuisine végétarienne. Elle était particulièrement délicieuse dans les restaurants peu touristiques. Tout est préparé à la commande. Compter 20mn d'attente…


L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules293.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Ce que nous avons observé (j'ai voyagé avec le Roi des gourmands)

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Dans les plats salés, les épices sont écrasées ou broyées grossièrement et non pulvérisées.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.La cardamome verte en particulier est intégrée avec sa coque dans les plats salés. Pour le sucré, ce sont plutôt les graines noires à l'intérieur qui sont utilisées.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Les plats végétariens sont en général très pimentés, ce qui équilibre les saveurs. Dans les endroits plus touristiques où les recettes sont édulcorées, c'est moins piquant et moins bon, car du coup, le plat devient bancal.


                                             -Allo, ici les piments, ne quittez pas… (marché de Mysore)


L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.L'épinard, utilisé moulu (il n'est pas du tout acide), donne une merveilleuse complexité végétale à l'ensemble.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.La liaison des sauces se fait généralement avec de l'oignon haché, alors que de l'oignon coupé un peu moins fin est intégré dans le plat. Différentes variétés de noix sont aussi employées pour lier.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Une pâte ail-gingembre râpé fait souvent partie de la structure du plat. L'excellent blog de cuisine indienne Mahanandi en donne une recette avec, en plus, des feuilles de coriandre fraîches.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.La noix de coco vient parfois arrondir le tout. Qu'il s'agisse de noix rapée ou de lait, c'est toujours du frais.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.On sert aussi souvent, en accompagnement, des rondelles d'oignons et de tomates crus.


L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules293.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Parmi les délices qui me restent en mémoire

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.  Biryani végétarien (Bangalore): riz avec carottes, haricots verts, oignons et mélange d'épices dont cannelle et cumin.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Raïta à l'ananas (Mysore) -le raita est un yaourt un peu liquide-: ananas frais en morceaux, yaourt très doux battu, un soupçon de sel et de sucre, parfois une pointe de piment, servi en accompagnement. Un délice absolu. Recette simplissime. N'ajouter l'ananas qu'au moment de servir pour éviter les goûts aigrelets.


                                       raïta à l'ananas… et ce qu'il reste, -c'est à dire rien- d'un biryani parfumé à la cannelle (Indra café, Mysore)


L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Légumes hyderabadi (Hyderabad est la capitale de l'Andra Pradesh): petits pois, carottes, haricots verts, oignons, poivrons verts, raisins secs, épices. Liaison à l'oignon haché.


                                  Les légumes des plats végétariens, sagement rangés, au marché de Mysore

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Navarathan (ou navrathan) végétarien (navrathan signifiant neuf gemmes, neuf légumes différents devraient être utilisés pour le plat): les mêmes légumes que dans l'hyderabadi + pommes rapées, gingembre bien prononcé… de ce que j'ai pu identifier. On ajoute parfois des morceaux de fruits, pommes, ananas… au mélange… ce n'est pas ce que je préfère…
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Dal de lentilles jaunes: (lentilles en purée) avec coriandre fraîche, gingembre, ail, oignons, tomates, graines de moutarde. Parfois servi liquide comme une soupe.


… Sans oublier:

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Les masala dosa du petit déjeuner (grandes crêpes farcies avec un curry de pommes de terre aux graines de moutarde). La recette serait née à Udipi, sur la côte du Karnataka.

 
                                      Le port de pêche très affairé d'Udipi, à quelques kilomètres du centre ville

L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules293.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Une adresse à Paris où déguster d'excellentes masala dosa: Chettinadu restaurant, 15 rue Cail, 75010. La cuisine du sud y est servie dans de la vaisselle en inox, comme en Inde. C'est une cantine rustique, mais tout est très frais et préparé à la commande. 

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Le chutney coco qui les accompagne. Celui que j'ai rapporté, prêt à l'emploi, (juste à diluer) contient de la poudre de noix de coco, de la farine de lentille, du piment vert, de l'huile, du gingembre, du sel, des graines de moutarde et des feuilles de curry.

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Le jus de gingembre coupé d'eau et servi avec une rondelle de citron vert et éventuellement un peu de sucre de canne. Très rafraîchissant et tonifiant.

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Les semoules du petit déjeuner dont j'ai déjà parlé: l'upma et le kesari bath.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.et le tchai bien sûr, le thé au lait et aux épices, servi très sucré, un repas à lui tout seul.


                                                 Pause tchai à Hampi

L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules293.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Depuis des années, je me sers des épices de base du tchai pour préparer une boisson tonitruante qui tue dans l'œuf toute crève naissante.

Décoction poivre gingembre  anti coup de froid
Pour un grand bol
-7 à 8 grains de poivre noir
-2 rondelles de gingembre frais et pelé (du bio si possible)
-4 cardamomes vertes (les graines noires de l'intérieur seulement)
-un morceau (2 cm environ) de cannelle de Ceylan, plus douce que celle de Chine
-1 clou de girofle.

-Mettre les épices à l'eau froide (mesurée avec le bol), porter à ébullition 3 mn, éteindre, laisser reposer 10mn, jusqu'à ce que la décoction prenne couleur.

-Verser dans le bol, ajouter 1 jus de citron vert (un demi s'il est très juteux), une belle cuillérée à café de miel et éventuellement une rasade de rhum. Boire très chaud.
Les épices font beaucoup transpirer… Après, ça va nettement mieux.
source de la porteuse de carotte


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Rédigé par venezia

Publié dans #boissons

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