Yatsuhashi ou trompe l'œil à la cannelle

Publié le 13 Juin 2007



De retour du Japon, une amie m'a rapporté des yatsuhashi, petits biscuits à la cannelle, spécialité de Kyoto, si amusants que j'ai tout de suite cherché à les refaire… En regardant sur internet, j'ai découvert que leur pâte était d'abord cuite à la vapeur avant d'être séchée au four.
Comme je n'avais jamais pratiqué cette méthode, ma curiosité m'a incité - toutes affaires cessantes-…  à m'y mettre.




                                             En V.O.

L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules491.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.J'ai trouvé diverses recettes sur internet: ici (en anglais, avec les tours de main) et (en français) notamment, et me suis lancée.

Il fallait des farines de riz, de riz gluant, et de soja (facultative, cette dernière, j'ai laissé tomber). Je me suis rappelée que j'avais de la farine de riz gluant, non encore testée. Mais pas de farine de riz et plus de sucre roux. A neuf heures du matin, je n'avais pas envie de courir dans tout Paris. J'ai fait avec les moyens du bord. J'ai passé au moulin à café du riz rond avec du sucre noir muscovado, j'ai tamisé le tout et l'affaire a été réglée. Je pense que la dose de cannelle indiquée dans la recette française est un peu costaud (ma cannelle est une vigoureuse aussi). J'en ai mis 10g comme indiqué. Avec la moitié, ça aurait suffi. Je mets donc 5g dans la recette ci-dessous. Une cannelle déjà moulue est en général moins forte.

Yatsuhashi ou trompe l'œil à la cannelle

10g farine de riz gluant
40g sucre roux
20g farine riz rond
5g poudre de cannelle (cannelle en baton réduite en poudre au moulin à café puis tamisée)
30ml eau
amidon de maïs (Maizena) pour le plan de travail.


*Mélanger tous les ingrédients en poudre, diluer peu à peu avec l'eau dans un bol.


                                La pâte, encore liquide, dans un bol posé sur le panier vapeur de la cocotte

*Placer le bol dans un récipient qui permet de cuire à la vapeur. J'ai employé une cocotte minute. A ébullition, compter 15mn de vapeur. La pâte coagule, c'est très intrigant.



                                La pâte, après 15mn de cuisson à la vapeur


*Sortir la pâte et la mettre dans un torchon plié en quatre. L'enrouler dans le torchon et l'écraser, ouvrir le torchon, la plier en deux. Rabattre le torchon. Recommencer 10 fois cette manœuvre pour assouplir la pâte.

*Préchauffer le four à 165°.

*Placer la pâte sur un plan de travail saupoudré d'amidon de maïs. Saupoudrer également l'amidon à la surface de la pâte. 

*Abaisser la pâte jusqu'à 2mm d'épaisseur. La découper, soit en petits rectangles, comme pour les vrais yatsuhashi, soit en les laissant plus grands. Tapoter la pâte pour la débarrasser du surplus d'amidon.
 
*Disposer sur la plaque du four revêtue de papier sulfurisé. Laisser cuire 15mn.

*En sortant, on peut poser les rectangles comme je l'ai fait sur un rouleau à pâtisserie pour les incurver et, en laissant les bords irréguliers, jouer vraiment le trompe l'œil cannelle.



En séchant, les biscuits deviennent croustillants, quasi cassants. C'est très étonnant, trop cannelle avec ce dosage (qui ressusciterait un moribond), exquis avec une glace coco-banane par exemple.

On peut aussi les roulotter comme des écorces brutes:


                 Biscuits posés à sécher sur un vrai bâton de cannelle…

L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules491.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.On peut aussi ne pas cuire la pâte au four mais l'utiliser juste après sa cuisson à la vapeur comme enveloppe pour réaliser des aumonières. Ces gâteaux, farcis de pâte de haricot rouge et pliés en triangle s'appellent des nama yatsuhashi (nama, cru, car la pâte n'est que légèrement cuite)… mais je n'avais pas de pâte de haricots rouges, et j'en suis restée là.


L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules491.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.On peut ne pas utiliser de poudre de cannelle mais de l'huile essentielle indique le site en anglais. C'est elle que l'on trouve dans les biscuits du commerce, d'où leur aspect plus pâle.

L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules491.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Faute de farines de riz, une adaptation française propose de remplacer la farine de riz gluant par de la maizena et celle de riz par de la farine de sarrasin.

L'idée de cette pâte à la vapeur m'a bien plu… et m'ouvre d'innombrables possibilités…


Rédigé par venezia

Publié dans #notes sucrées

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Bergamote 04/08/2007 11:44

Waow, on dirait vraiment des bâtons de cannelle !La pâte n'accroche pas au torchon, quand tu l'écrases ?Merci pour ton gentil message, vraiment, cela m'a beaucoup touchée.

venezia 05/08/2007 06:43

La pate accroche un peu au torchon, mais se détache facilement. le torchon, lui va droit à la machine à laver ensuite…

paola 17/06/2007 20:30

Waouuu je suis ravie de découvrir cette recette. Je te la pique immédiatement.
A bientôt et bonne soirée.

venezia 18/06/2007 22:21

dis moi si tu te lances…

The Heartsless Witch 17/06/2007 00:58

moultement étrange cette recette, moi qui suis une abominable et inconditionnelle fan de cannelle, ça ne peut que m'intriguer et me plaire...J'ai tout lu avec intérêt, et déjà oublié la moitié de la manoeuvre et la moitié des ingrédients à avoir, je ne me souviens même plus du nom du truc...Mais comme (et c'est l'avantage) ton article est figé sur le net, je reviendrai lire ce qu'il faut avant de me lancer dans l'essai de cette recette qui m'a l'air bien bien délicieuse !!!The heartsless witch  

venezia 18/06/2007 22:21

c'est vraiment cannelle… Il faut déguster les biscuits vite, car ils perdent rapidement leur texture friable. … ou alors, ne pas les faire cuire au four et s'en tenir à la pate à la vapeur.

snas 14/06/2007 18:19

Mais dis moi, tu trouves la farine de riz gluant en magasin bio/diététique? j'en ai jamais vu (mais jamais cherché lol). Ou bien en épicerie asiatique? En tout cas voilà une très bonne recette que je vais refiler à mes connaissances intolérantes au gluten et au lactose, et m'empresser de faire moi-même (j'adooore la cannelle! D'ailleurs une bonne recette bête pour les amateurs de cannelle : éplucher et enlever le trognon de quelques pommes puis les couper en rondelles, donc avec un trou au milieu ; puis faire frire les tranches dans l'huile en les saupoudrant d'un mélange sucre roux/cannelle , proportions au goût de chacun - perso c'est 50/50 - Retourner les tranches, les saupoudrer de l'autre côté. Quand elles deviennent transparentes, c'est bon! Et même très bon!)

venezia 14/06/2007 21:40

La farine de riz gluant vient d'une boutique asiatique (donc non bio). Pour la recette elle-même, ce que je trouve particulièrement intéressant, c'est la façon de cuire la farine à la vapeur puis de la "travailler".  Ensuite, la cuisson au four, c'est plus pour l'anecdote et le jeu du trompe l'œil,  je dirais. Mais avec la pâte (peu) cuite à la vapeur, (donc mieux vaut la faire très fine quand on l'abaisse ) on doit vraiment pouvoir s'amuser à faire plein de farcis… et sans gluten…

michele 14/06/2007 09:58

Tu es dans les "trompe l'oeil " en ce moment...C'est vraiment bluffant !Ne serais-tu pas un peu sorcière sur les bords? Une sorcière déguisée en  princesse...

venezia 14/06/2007 21:36

zut… je suis découverte…

cerise 14/06/2007 07:38

ça alors, je n'avais jamais entendu parler de ce procédé !
tiens, je me demande si ça ne "pègue" pas trop dans le torchon ?
c'est à essayer au plus vite en tous cas. j'aime bien aussi la perspective avec de la farine de sarrasin... Un grand merci à toi Venezia pour toutes ces prometteuses possibilités !!

venezia 14/06/2007 08:51

Cerise, comme tu le suggère, ça "pègue" bien au torchon… (… et en roux, avec la cannelle, mais bon, un torchon se lave, j'ai fait ça dans une serviette de table blanche adoucie par les lavages… ). je vais très vite essayer le mélange à base de sarrasin.

lunemalo 13/06/2007 14:47

Infernale tu es... ;-)) mais j'veux goûter quand même !

venezia 14/06/2007 08:54

j'en referai avec moins de cannelle…